Sluoksniuota tešla – paruošimo paslaptys ir patarimai

Sluoksniuota tešla gaunama, kai įvairi tešla – bemielė, mielinė, pagerinta mielinė (su varške, pienu ir kiaušiniais) – yra iškočiojama, perdedama sviestu, lankstoma ir šaldoma keletą kartų, taip suformuojant sluoksnelius. Terminio apdorojimo metu šie sluoksneliai atsiskiria, pats kepinys iškyla ir pastebimai išsipučia.

 Sluoksniuota tešla – gimusi iš meilės tėvui ♥

Sunku net pagalvoti, kad kažkam galėjo šauti į galvą toks įmantrus tešlos paruošimo būdas… Didžiuotis vėlgi tenka konditerijos virtuozams prancūzams, tiksliau vienam konditeriaus pameistriui – prancūzui Klaudijui Gele.

1645 m. Klaudijus savo sergančiam tėvui norėjo iškepti skanios duonos kepalą. Kadangi tėvui daktarai leido maitintis tik vandeniu, miltais ir sviestu, pameistrys paruošė tešlą vien iš šių ingredientų. Pirmoji sluoksniuota tešla buvo iškočiota, perdėta sviestu, vėl iškočiota ir šaldoma net 10 kartų, iki jaunasis konditeris suformavo duonos kepalą. Pamatęs šį pameistrio eksperimentą, mokytojas patarė Klaudijui nekepti duonos, mat, jo nuomone, sviestas turėjęs išbėgti iš tešlos. Meistro ir pameistrio nuostabai pašautas kepti duonos kepalas neįprastai iškilo ir išsipūtė, o Klaudijus pasiekė vieną didžiausių prancūzų konditerijos laimėjimų.

Vienas paprastas, nepaprastai skanios sluoksniuotos tešlos receptas

Jums reikės:

• 500 g Aukščiausios rūšies kvietinių miltų „Malsena“
• 250 ml vandens
• 1 a/š (5 g) druskos
• 50 g sviesto arba margarino kepimui – tešlos užmaišymui
• 350 g sviesto arba margarino kepimui – tešlos sluoksniavimui

Sluoksniuotos tešlos paruošimas:

1. Šaltame vandenyje ištirpinti druską.
2. Miltus persijoti į dubenį.
3. 50 g sviesto arba margarino ištirpinti ir atvėsinti.
4. Vandenį po truputį pilti į miltus, nuolat maišant – taip nesusidarys gumulėliai. Tuomet supilti minkštą sviestą ir minkyti tešlą, kol ji taps lygi ir nelips prie rankų. Išminkytą tešlą susukti į rutulį, įdėti į plastikinį maišelį arba uždengti maisto plėvele. Palikti šaldytuve 1 val.
5. Likusį sviestą (margariną) išimti iš šaldytuvo ir padėti ant kepimo popieriaus. Ant sviesto uždėti kitą lakštą kepimo popieriaus ir kočioti, kol sviesto lakštas taps stačiakampio formos (toks kaip kepimo popieriaus lakštas). Sviesto lakštas turi gautis apie 1.5 cm storio, įspraustas tarp dviejų kepimo popieriaus lakštų.
6. Iš šaldytuvo išimti tešlą, ją iškočioti iki stačiakampio formos. Tešlos stačiakampis turi būti dvigubai ilgesnis ir truputį platesnis nei sviesto laiškas. Kočioti reikia švelniai, per visą lakšto ilgį, viena kryptimi – nuo savęs, kartais lengvai pabarstant miltais. Miltai reikalingi tam, kad tešla neliptų prie kočėlo.
7. Vieną kepimo popieriaus lakštą nuimti nuo sviesto. Sviestą uždėti ant tešlos, tuomet nuimti antrą kepimo popieriaus lakštą ir likusia tešlos dalimi uždengti sviestą. Tešlos kraštus užspausti, kad sviestas liktų paslėptas tešloje ir kepant neišbėgtų. Pasukti tešlą trumpesniąja kraštine į save, pabarstyti miltais ir iškočioti išilgai, nuo savęs, viena kryptimi. Perlenkti tešlą į tris lygias dalis: vieną dalį lenkti iš apačios į viršų, kitą – iš viršaus į apačią (trigubas lankstymas). Tuomet uždengti tešlą maisto plėvele ir palikti šaldytuve 1 val.
8. Po valandos išimti tešlą iš šaldytuvo, atsukti į save siauresniąja puse ir kočioti nuo savęs, išilgai. Po to tešlą vėl perlenkti (trigubai), uždengti plėvele ir palikti šaldytuve 1 val. Tokį lankstymą reiktų atlikti 3-4 kartus, pirmą kartą – bent 2 kartus.
9. Tešlą išimti iš šaldytuvo. Iškočioti apie 1- 1.5 cm storio lakštą ir supjaustykit kvadratėliais (10cm x 10cm). Kepimo skardą iškloti kepimo popieriumi ir sudėti tešlos kvadratėlius. Į tešlos kvadratėlių vidurį įdėti pagamintą įdarą ir užlenkti kraštus į vidų, kad įdaras neišbėgtų. Kepti įkaitintoje iki 230⁰ C orkaitėje, 15 –20 min, kol tešla apskrus.

Patarimai

• Sluoksniuotą tešlą gaminkite tik iš aukščiausios rūšies kvietinių miltų.
• Prieš naudodami vandenį ir sviestą palaikykite juos šaldytuve. Tešlos ir sviesto, skirtų sluoksniavimui, temperatūra turi būti vienoda. Jei sluoksniavimo metu sviestas yra šiltesnis nei tešla, tuomet kepant jis ištekės iš sluoksnių. Jei tešla šiltesnė nei sviestas, kočiojant ji gali plyšti.
• Labai svarbus druskos kiekis, kadangi druska sustiprina miltų glitimą. Jei druskos per mažai – kočiojimo metu tešla gali plyšti, jei per daug – tešla per sūri.
• Vandenį pilkite į miltus, niekuomet nepilkite miltų į vandenį – susidarys gumuliukai. Vietoj vandens galima naudoti pieną – gaminiai bus puresni. Tešlai skirtą pieną taip pat galima pamaišyti su vandeniu.
• Renkantis sviestą ar margariną, svarbu, kad jų riebumas būtų ne mažesnis nei 80 %. Visuomet pirmenybę teikite sviestui. Jei nusprendėte naudoti margariną, naudokite tik specialų – skirtą kepimui.
• Nedidelį kiekį sviesto (margarino) reikia ištirpinti ir atvėsinus įpilti į tešlą, tuomet kočiojant tešla bus plastiškesnė.
• Kočioti reikia visada viena kryptimi, šiek tiek pabarstant miltais. Reikia stengtis nesuspausti sluoksnių ir lakštą kočioti ne plonesnį nei 1 cm. Pats kočiojimo procesas neturi užtrukti, nes tuomet sušyla produktai ir nukenčia tešlos savybės. Procesas turi būti atliekamas greitai: iškočioji, sulankstai, uždengi plėvele ir palieki šaldytuve 1 val. Geriausia pakartoti procesą 3-4 kartus, tuomet gaminiai bus purūs.
• Šaldytuve sluoksniuotą tešlą galima laikyti kelias dienas, o šaldiklyje – mėnesį. Norint laikyti šaldytuve tešlą geriausia laikyti viename gabale. Norint sluoksniuotą tešlą užšaldyti, reikia iškočioti iki 1-1.5 cm storio, supjaustyti lapeliais, uždengti plėvele ir tik tuomet įdėti į šaldiklį.
• Kepti gaminius su sluoksniuota tešla reikia jau įkaitintoje orkaitėje, aukštoje (kaip nurodyta recepte) temperatūroje. Priešingu atveju – kepant neįkaitintoje orkaitėje ir/arba žemoje temperatūroje – sviestas gali ištekėti iš tešlos ir kepinys bus sausas, tešla praras sluoksniškumą. Kepimo metu riebalai neturi išbėgti, o kepimo skarda turi išlikti sausa.

Su kuo valgoma sluoksniuota tešla?

Iš sluoksniuotos tešlos gaminama aibė gardumynų: prancūzaičiai kruasanai bei tortų karalius „Napoleonas“, austriškas varškės štrudėlis, įvairūs pyragėliai, pyragai, pyragaičiai…

Sluoksniuotos tešlos kepinius galima gardinti įvairiausiai įdarais: tiek saldžiomis uogomis, varške, kremu, tiek grybais, špinatais, sūriu, mėsa. Parduotuvėse taip pat galima rasti šaldytos sluoksniuotos tešlos, tačiau neslėpsime – namuose pagaminta tešla yra nenusakomai skanesnė. Pats tešlos gaminimo procesas ilgas, tačiau iškart galite pasigaminti didesnį tešlos kiekį ir dalį jos užšaldyti.

Išbandykite – nenusivilsit!

Nepavyksta iškepti? Turite klausimų? Visuomet laukiame Jūsų žinutės komentaruose.