Malsenos enciklopedija
Apie miltus
Norint išsikepti skanų pyragą, neužtenka vien tik gero recepto. Ne mažiau svarbu mokėti išsirinkti tinkamai sumaltus miltus. Ar žinote, kad mielinis pyragas bus gardesnis jei naudosite miltus, kuriuose yra daugiau glitimo, o sausainiai prie arbatos bus trapesni, jei jų tešlą minkysite iš mažesnio glitimo miltų.
Grūdų virsmas miltais susideda iš kelių etapų:
Grūdų paruošimas
Nuėmus derlių, grūdai vežami į saugyklas, kur drėgni grūdai džiovinami, taip paruošiant juos malimui ar ilgam saugojimui.
Grūdų džiovinimas
Procesas, kai įvairiais būdais mažinamas grūdų masės drėgnis: džiovinant karštu oru, ventiliuojant ar kitaip pašalinant drėgmę. Grūdus saugu laikyti tik tada, kai drėgmės kiekis neviršija 14%, tačiau Lietuvoje nuimamų grūdų drėgnis paprastai siekia net 18 – 20%, todėl tokius grūdus būtina kuo greičiau išdžiovinti ir išvalyti. Laikant drėgnus ir ypač nevalytus grūdus, labai greitai prasideda jų savaiminis kaitimas, menkėja sėklinė ir maistinė vertė, suaktyvėja mikroskopinių grybų veikla.
Grūdų valymas
Malūne grūdai pirmiausia išvalomi nuo visų likusių priemaišų. Valymas atliekamas naudojant įvairius įrengimus: orinis sietinis separatorius išvalo grūdus nuo stambių, smulkių ir lengvų priemaišų sietais – pagal geometrines savybes ir pneumoseparavimo kanale vėtant – pagal aerodinamines savybes. Mineralinės priemaišos (smėlio ar žemių dalelės, akmenukai) atskiriamos nuo grūdų masės akmenų atskirtuvuose. Kitų augalų sėklos, kurios būna trumpesnės ar ilgesnės už valomus pagrindinius grūdus, atskiriamos trijeriuose. Metalo magnetinės priemaišos atskiriamos magnetiniuose separatoriuose.
Bet kokia likusi priemaiša gali pakenkti būsimų miltų kokybei, todėl ši miltų gamybos stadija labai svarbi – nuo jos priklauso galutinio produkto saugumas, grynumas ir kokybė.
Pašalinus visas priemaišas iš grūdų masės, prasideda pačių grūdų paviršiaus valymas ir apdirbimas. Šis procesas vykdomas šveistuvuose, šlifavimo ir šepetinėse (lukštenimo) mašinose. Po paviršiaus valymo grūdai patenka į aspiratorių, kuriuo iš masės pašalinami lukštenimo produktai ir dulkės.
Hidroterminis apdorojimas ir grūdų atsigulėjimas
Tuomet vykdomas hidroterminis grūdų apdorojimas – grūdų masė sudrėkinama vandeniu ir paliekama kurį laiką ramiai atsigulėti. Atsigulėjimo metu grūdai įgauna reikiamas malimui savybes, o luobelės lengviau atsiskiria nuo endospermo.
Malimo partijos sudarymas
Po atsigulėjimo grūdai išleidžiami iš talpyklų per dozatorius tam tikrais santykiais ir sumaišomi. Taip sudaroma malimo partija pagal grūdų kokybę.
Grūdų nukenksminimas
Viena iš baigiamųjų operacijų ruošiant grūdus malimui. Grūduose be priemaišų gali būti gyvų vabzdžių ir mikroorganizmų. Kai kurie iš jų visą savo laiką praleidžia grūdo viduje. Tokie grūdai iš išorės niekuo nesiskiria nuo normalių grūdų, bet tampa mažiau atsparūs mechaniškai. Tai yra slaptasis grūdų užkrėstumas, kuris panaikinamas grūdų masę praleidžiant per smūginio veikimo mašiną – entoleterį. Išėsti grūdai smūgio metu suardomi, o susidariusios smulkios ir lengvos dalys pašalinamos oru pneumokanale.
Antrasis hidroterminis apdorojimas, svėrimas ir magnetinė kontrolė
Prieš pat malimą, grūdai dar kartelį keliauja į hidroterminį apdorojimą, o jau tuomet yra sveriami ir po magnetinės kontrolės patenka į malimo skyrių. Vienas kviečio grūdas gali būti susmulkinamas net į 20 000 miltų dalelių.
Malimas
Malimai skirstomi į paprastus ir sudėtingus, bet visų esmė yra vienoda. Visų pirma grūdai patenka į valcų stakles, kur yra sutrupinami tarp dviejų į priešingas puses besisukančių rifliuotų velenų. Tuomet vykdomas tarpinių produktų rūšiavimas (plokščiasiečiais), praturtinimas sietinėse vėtyklėse (sijojimas sietais kylančio oro srovėje), šlifavimas, malimas ir miltų kontrolė. Smulkinimas valcų staklėse ir sijojimas kartojami kelis kartus tol, kol gaunamas pageidaujamas produktas. Malimo schema gali būti keičiama priklausomai nuo turimos grūdinės žaliavos savybių ir nuo to, kokį produktą pageidaujame gauti. Pvz.: malant rugius, kai kurios operacijos yra praleidžiamos ir taikomi kitokie malimo parametrai nei kviečiams. Saviti parametrai taikomi ir makaroninių miltų gamyboje.
Miltų brendimas arba kodėl reikalingas miltų išlaikymas?
Ar žinojote, jog tik ką sumaltų miltų nepatartina naudoti kepimui, o reikia kurį laiką juos palaikyti, kad miltai spėtų subręsti?Pasirodo, jog brandinimo metu miltuose vyksta labai svarbūs pokyčiai, kurie nulemia tolesnes miltų savybes. Šie pokyčiai vyksta molekuliniame lygmenyje, kai dėl deguonies poveikio vyksta tiolo grupių oksidacija ir formuojasi disulfidiniai ryšiai, kurie nulemia glitimo stiprumą.
Kokią įtaką tai turi miltų kepimo savybėms? Labai didelę, nes iš nesubrendusių miltų iškepti gaminiai pasižymi mažesne tūrine apimtimi ir silpna struktūra. Iš tokių nesubrendusių miltų iškepta duona yra mažai elastinga, menkai kyla, atrodo kaip susmegusi, minkštimas labai trupa, o pluta būna šiurkšti ir kieta.
Paprastai miltai subręsta per 3 – 4 savaites nuo sumalimo. Labai svarbu, jog visą šį laiką jie būtų laikomi orui laidžioje taroje (pvz.: medžiaginiuose maišuose ar popierinėse pakuotėse). Būtent todėl miltai fasuojami į laidžias orui popierines pakuotes ir kol iš malūno atkeliauja iki mūsų namų stalo, spėja subręsti ir įgauti geriausias kepimo savybes.
Miltų rūšys ir tipai
Kvietiniai miltai skirstomi į tipus pagal šlapiojo glitimo kiekį ir pelenų kiekį.
Raidėmis (B, C, D, E, F) žymimas glitimo kiekis. Plikytai ar mielinei tešlai reikia, kad glitimo kiekis būtų kuo didesnis – tuomet tešla geriau kyla. Tokiu atveju reikėtų rinktis miltus, kurie pažymėti raide, esančia arčiau abėcėlės pradžios – C ar D. Kepant kepinius iš trapios arba biskvitinės tešlos, tinka ir mažesnio glitimo miltai, pažymėti D ar E raidėmis. Vafliams gali būti naudojami E raide žymimi miltai.
Skaičius (405, 550, 812, 1050, 1600, 1700) nurodo pelenų kiekį (pelenų sudėtyje yra mineralinių medžiagų) bei miltų spalvą. Kuo skaičius mažesnis, tuo miltai bus baltesni.
Šveistiniai kvietiniai rupūs miltai gaunami rupiai sumalant minkštųjų arba žemaūgių kviečių grūdus ir iš dalies pašalinant sėlenas ir gemalus.
Ruginiuose miltuose gausu svarbiausių aminorūgščių, B ir E grupės vitaminų, mineralinių medžiagų bei mikroelementų (magnio, geležies, cinko, mangano). Šiuos miltus nesunku atpažinti iš jų tamsios spalvos.
Ruginiai miltai skirstomi į pikliuotus (smulkiai sumalti, be sėlenų) ir sijotus (smulkiai sumalti, atsijojant dalį sėlenų). Pagal pelenų kiekį pikliuoti ruginiai miltai žymimi skaičiumi 600, o sijoti ruginiai miltai – skaičiais 700 arba 815.
Rupūs ruginiai miltai gaunami rupiai sumalant rugių grūdus ir pašalinant nedidelį kiekį arba visiškai nepašalinant sėlenų. Šie miltai skirstomi į pasijotus (vidutiniškai rupiai sumalti, atsijojant dalį sėlenų) ir šveistinius (rupiai sumalti, pašalinant nedidelį kiekį arba visiškai nepašalinant sėlenų). Pagal pelenų kiekį žymimi skaičiais: pasijoti – 997, 1150, 1370, 1740, o šveistiniai – 1800.
Kepiniai iš ruginių miltų ilgai išlieka švieži. Iš ruginių miltų iškepta duona turi storą plutą – tai jos išskirtinis bruožas. Tačiau kepant kepinius su ruginiais miltais nepamirškime, jog šiems miltams reikia daugiau vandens negu kvietiniams.
Pasaulyje yra atlikta daugybė tyrimų, įrodančių viso grūdo miltų naudą žmogaus sveikatai. Juk jie yra tarsi maistinių medžiagų, biologiškai aktyvių junginių ir skaidulinių medžiagų kompleksas, pasižymintis labai efektyviu teigiamu poveikiu mūsų organizmui. Skaidulinės medžiagos, esančios viso grūdo miltuose, laikomos puikia širdies ir kraujagyslių ligų, diabeto, virškinamojo trakto ligų, svorio sutrikimų ir kitų negalavimų prevencine priemone.
Viso grūdo miltai gali būti malami tik iš labai kruopščiai atrinktų, sveikų ir geros kokybės grūdų. Viso grūdo miltus rekomenduojama laikyti šaltai, kadangi dėl gemale esančių riebalų šie miltai greičiau genda ir gali apkarsti.
