Natūralaus raugo duona

I dalis. Natūralus duonos raugas

Kas yra raugas?

Raugas – tai paprasčiausias miltų, vandens ir natūraliai miltuose esančių bakterijų mišinys, suteikiantis duonos tešlai ypatingų savybių: skonio, aromato bei minkštumo. Raugas dažnai receptuose pakeičia mums įprastas mieles.

Vos pradėję gaminti savo raugą suprasite, kad jis lyg naminis gyvūnėlis – reikalauja kantrybės, meilės ir priežiūros. Jį reikės kantriai prižiūrėti, kol užaugs ir subręs, laikyti tinkamoje temperatūroje, „pamaitinti“, kad jis išliktų šviežias ir vis stiprėtų.

Kokių įrankių ir sąlygų reikia, norint pasigaminti raugą?

1) Stiklainiukai

Stiklainiukai bus skirti jūsų raugui gaminti bei kildinti. Raugas gali būti kildinamas bet kokio tipo induose, tačiau dažniausiai naudojami stikliniai permatomi indai.

Svarbu, kad indo kraštai būtų pakankamai aukšti, kadangi dažnai kylant raugas mėgsta „išlipti“. Taip pat svarbu, kad indas būtų lengvai plaunamas ir permatomas – taip būtų galima stebėti raugo aktyvumą per sienelę. Talpa priklauso nuo raugo, tačiau ne mažesnis nei 0,5 litro stiklainis puikiai atliks šią funkciją.

Stikliniai indeliai gali turėti specialų stiklinį dangtelį, kuris leidžia ne sandariai uždaryti, o tik pridengti kildinamą raugą. Jeigu tokio dangtelio neturite – raugą galite pridengti metaliniu ar guminiu stiklainio dangteliu. Taip pat galite pridengti ir švariu lininiu rankšluosčiu.

Svarbu: neužspauskite ir pilnai neužsukite stiklainio. Raugui reikia kvėpuoti.

2) Svarstyklės

Virtuvinės svarstyklės yra nepamainomas prietaisas duonos gaminimo procese. Jos leidžia tiksliai pasverti reikalingą miltų, vandens ir raugo kiekį, o tikslumas užtikrins tinkamą kepinio struktūrą.

3) Tinkama temperatūra

Duonos gaminimo procese temperatūra – ypač svarbi. Norint užtikrinti fermentacijos greitį, raugas turi būti laikomas maždaug 26°C laipsnių temperatūroje.

4) Tinkamas vanduo

Vanduo su aukšta chloro koncentracija gali lėtinti fermentacijos procesą, todėl prieš pradedant rauginimą rekomenduojama indą su vandeniu palikti pastovėti per naktį. Taip pat galite naudoti filtruotą vandenį.

5) Tinkami miltai

Raugą galima ruošti tiek iš kvietinių, tiek iš ruginių miltų, tačiau svarbu, jog tai būtų viso grūdo miltai. Dažniausiai raugo ruošimui rekomenduojama naudoti viso grūdo ruginius miltus, nes rugiuose randamos medžiagos padės raugui greičiau fermentuotis. Jie yra ne tik palankesni sveikatai, tačiau taip pat ir suteikiantys daugiau aromato bei skonio jūsų raugui bei būsimai tešlai.
Jeigu gaminate raugą tik iš ruginių miltų, kartais jis gali pasirodyti per rūgštus, ypatingai saldiems kepiniams. Todėl dažnu atveju naudojami universalesni – kvietiniai viso grūdo miltai.
Galite pirmąsias dienas auginti raugą iš kvietinių viso grūdo miltų, o vėliau jį naujinti ruginiais arba maišytais ruginiais/kvietiniais miltais. Taip turėsite kompleksišką raugą, tinkantį visiems kepiniams.

Kur laikyti raugo stiklainėlį?

Svarbu, kad raugas būtų švarioje, skersvėjams nepasiekiamoje vietoje.

Kaip atrodo raugo maitinimas?

Raugą reikia nuolat prižiūrėti ir maitinti, o kiekvienas maitinimas turi šiuos žingsnius:

Viskas! Kai išmoksite procesą, tai neužtruks ilgiau nei kelias minutes kiekvieną dieną.

Kaip užmaišyti raugą?

Raugas gaminamas apie 5-7 dienas, tačiau jeigu po 5 dienų jūsų raugas vis dar nerodo gyvybės ženklų, tęskite žemiau nurodytą procedūrą keletą dienų ilgiau. Jeigu ir tai nepasiteisina – raugą maitinkite du kartus – ryte ir vakare.

Raugą galima daryti iš skirtingų miltų, maitinant juos skirtingomis proporcijomis. Žemiau pateikiamas vienas iš raugo gamybos variantų.

3–4 dienos

5 diena

Kaip laikomas raugas, kai jis paruoštas ir aktyvus?

Kiekvienas kepėjas turi sau tinkamą raugo laikymo ir priežiūros procesą, kuris užtikrins, jog pasirinktos duonos kepimas bus sėkmingas. Viskas priklauso nuo to, kaip dažnai planuojate kepti duoną ir raugą naudoti. Yra du būdai prižiūrėti raugą, kad jis nesugestų.

Dieną, kai sugalvosite kepti duoną – išimkite raugą bent 8 valandas prieš kepimą – pamaitinkite jį arba pasigaminkite įmaišą (priklausomai nuo recepto).

Kaip toliau maitinti raugą?

Kai raugo kilimą ir kritimą galime nuspėti, jis tampa pakankamai aktyvus, galite keisti miltus, su kuriais jį maitinate. Galite naudoti ruginių ir kvietinių miltų mišinį arba keisti juos į pilno grūdo kvietinius miltus. Nėra vienos rūšies miltų, kurie puikiai tiktų visiems raugams – eksperimentuokite. Visos miltų rūšys turi skirtingus bruožus, kurie skirtingai veikia raugo fermentaciją. Kuo daugiau viso grūdo miltų – tuo trumpesnis laiko tarpas tarp maitinimų.

Kur panaudoti raugo likutį?

Turbūt daugeliui kyla klausimas, o ką daryti su kaskart liekančiu raugo likučiu? Jokiu būdu neišmesti! Jis bet kuriai jūsų gaminamai tešlai suteiks neįtikėtino skonio ir aromato.

Nepamirškite, jog raugas – lygiomis dalimis maišyti miltai ir vanduo, todėl raugas receptuose gali pakeisti šiuos ingredientus.

Kodėl mano raugas nėra aktyvus?

Kepant galite pastebėti, jog duona nėra puri bei minkšta, ji neturi keliamosios galios. Gaminiai nėra skanūs ar kvapnūs. Ką tai reiškia?

• Raugas dar per jaunas. Atnaujinkite raugą. Galite naujinti per dieną po du kartus. Taip priversite raugą geriau rūgti.
• Raugas per ilgai buvo nemaitintas, todėl dabar reikia laiko jo naujinimui.
• Naudojote raugą gerokai po jo „aktyviausio“ laiko. Kiekvienas raugas turi savo aktyviausią laiką. Tai laikas, kada jis yra labiausiai pakilęs. Būtent šiuo metu ir geriausia iš jo maišyti tešlą. Jeigu praleidote šį laiką – atnaujinkite. Vėl sulaukite jo „aktyviausio“ laiko ir maišykite įmaišą.
• Raugas yra sugedęs. Naudokitės savo uosle. Gali būti, jog jūsų rauge įsiveisė piktybiniai organizmai. Jis ne tik nenaudingas, bet ir žalingas.
• Savo raugą laikėte per šaltai, todėl jis nėra pakankamai aktyvus. T. y. dabar jis miego būsenoje.

Kaip žinoti, kad raugas yra aktyvus?

• Dažnai naudojamas testas raugui patikrinti – raugo plukdymas vandenyje. Tereikia pakabinti nedidelį šaukštelį raugo, įdėti jį į vandenį – jis turėtų plūduriuoti paviršiuje.
• Raugas turi būti pakilęs dvigubai nuo maitinimo pradinio taško (tai lengva pastebėti, jei žymėjote gumele ar žymekliu pradinę raugo poziciją). Raugas yra paburbuliavęs, turi malonų jogurto kvapą.

Svarbiausi raugo auginimo patarimai:

1. Raugą auginkite didesniame stiklainyje. Taip bus lengviau sekti jo augimą.
2. Kas 4-6 savaites keiskite raugo stiklainį. Svarbu, kad stiklainis būtų švarus.
3. Niekada pilnai neuždenkite raugo dangteliu. Raugas kvėpuoja. Puikiai tinka švari medžiaginė ar popierinė servetėlė su skylutėmis aptraukta gumele. Pridengia, tačiau leidžia kvėpuoti.
4. Naudokite filtruotą arba bent 30 minučių nusistovėjusį vandenį. Jeigu vanduo chloruotas – leiskite vandeniui pastovėti per naktį. Jeigu pastebėsite, kad raugas nerūgsta – išbandykite geriamą arba filtruotą vandenį. Vėliau, kai raugas subręsta – lengviau priima geriamą vandenį iš čiaupo.
5. Nenaudokite karšto vandens. Tai nepagreitins rūgimo. Ties 60 laipsnių mikroorganizmai žūva.
6. Jeigu planuojate ilgai nekepti duonos – išdžiovinkite arba užšaldykite raugą.Raugo matavimui naudokite gumytę ant stiklainio ar lipnią juostą-lapelį. Pamaitintas raugas turėtų padvigubėti. Žymėkite ribas su valandomis tiesiai ant stiklainio. Taip pažinsite savo raugą t. y. kokiu greičiu jis auga ir galėsite numatyti ateities procesus.
7. Tik aktyvų ir pamaitintą raugą galite grąžinti atgal į šaldytuvą. Jeigu po pakilimo raugas pradėjo trauktis – jūs pavėlavote. Pamaitinkite raugą dalinai – po 2-4 valandų jis bus pasiruošęs keliauti miegui.
8. Nepamirškite prieš maitinimą raugo proporcingai ir nuimti. Tai svarbu ne tik tam, kad neprisigamintume jo labai daug, bet ir tam, kad jame nesiveistų pašalinės bakterijos.
9. Jeigu raugui naudojate tik kvietinius aukštos rūšies miltus – kartais papildykite juos pilno grūdo miltais maistinėms savybėms pagerinti bei fermentų gamybai.

II dalis. Ruošiamės duonos kepimui

Kokius miltus pasirinkti?

Skirtingi duonos receptai siūlo skirtingus miltus, tačiau vertėtų įsidėmėti, kuo skirtingos miltų savybės skiriasi ir ką jos suteikia tešlai. Įvairių rūšių miltai turi skirtingus technologinius rodiklius, todėl iš esmės gali pakeisti ne tik gaminio skonį, bet ir tekstūrą. Pavyzdžiui, pilno grūdo miltai gali suteikti birios arba netgi traškios tekstūros, o rafinuoti miltai suteiks pyragui purumo ir „oriškumo“. Nuo miltuose esančio baltymo glitimo, kurio kiekiai miltuose ženkliai skiriasi, priklauso gaminių apimtis, purumas, vandens įgėrimas. Todėl reikėtų nuspręsti – kokį kepinį – purų, minkštą, ar atvirkščiai – sodrų ir sunkų jūs mėgstate labiau.

Kvietiniai miltai

Lietuvoje, kaip ir visoje Europoje, populiariausi – kvietiniai miltai. Būtent iš jų pagaminami beveik du trečdaliai mūsų valgių.

Kvietiniai miltai skirstomi į tam tikrus tipus – ant pakuotės jie žymimi skaičiumi ir raide, pavyzdžiui, 405 D, 550 C. Skaičius nurodo peleningumą, raidė – glitimo kiekį.

Visų grūdo dalių kvietiniai miltai

Viso grūdo kvietiniai miltai gaunami sumalus visas tris grūdų dalis: sėlenas, endospermą ir gemalą. Tad jų sudėtyje išsaugoti visi vitaminai ir mineralai, esantys grūduose. Tačiau šie miltai turi mažiau glitimo, yra „sunkesni“, todėl kepiniai taip neiškyla, jų skonis sodresnis. Tačiau duonai šie miltai suteikia gerą skonį, papildomų maistinių savybių, todėl gali būti drąsiai naudojami maišant duonos tešlą įvairiomis proporcijomis su įprastais kvietiniais miltais. Vertėtų atkreipti dėmesį, kad šie miltai geriau sugeria drėgmę ir skysčius, todėl keičiant įprastus kvietinius miltus viso grūdo alternatyva, reikėtų stebėti ir vandens kiekį.

Speltų miltai

Populiariausia klasikinių kvietinių miltų alternatyva – speltų miltai, nes juos lengviausiai įtraukti į receptus ir pakeisti betn dalį įprastų kvietinių miltų. Spelta turi beveik visus vitaminus ir maistingąsias medžiagas, reikalingas žmogaus organizmui. Svarbiausia, kad maistingosios medžiagos susikaupusios ne tik grūdo apvalkale (kaip kitų kviečių), bet visuose grūdų sluoksniuose, todėl išlieka net ir itin smulkiai sumalus. Kadangi speltų miltuose yra glitimo (nors ir mažiau, negu įprastuose kvietiniuose), kepdami kepinius su jais galėsite tikėtis ne ką prastesnių rezultatų, nei kepant įprastais tradiciniais kviečių miltais.

Ruginiai miltai

Ruginiai miltai skirstomi į pikliuotus (smulkiai sumalti, be sėlenų) ir sijotus (smulkiai sumalti, atsijojant dalį sėlenų). Pagal pelenų kiekį pikliuoti ruginiai miltai žymimi skaičiumi 600, o sijoti ruginiai miltai – skaičiais 700 arba 815.

Rupūs ruginiai miltai gaunami rupiai sumalant rugių grūdus ir pašalinant nedidelį kiekį arba visiškai nepašalinant sėlenų. Šie miltai skirstomi į pasijotus (vidutiniškai rupiai sumalti, atsijojant dalį sėlenų) ir šveistinius (rupiai sumalti, pašalinant nedidelį kiekį arba visiškai nepašalinant sėlenų). Pagal pelenų kiekį žymimi skaičiais: pasijoti – 997, 1150, 1370, 1740, o šveistiniai – 1800.

Kepiniai iš ruginių miltų ilgiau išlieka švieži. Iš ruginių miltų iškepta duona turi storą plutą – tai jos išskirtinis bruožas. Tačiau kepant kepinius su ruginiais miltais nepamirškime, jog šiems miltams reikia daugiau vandens negu kvietiniams.

P.S. miltus maišykite tokiomis proporcijomis, kokios nurodytos recepte – smarkiai neeksperimentuokite. Skirtingi miltai sugeria skirtingą kiekį vandens, tad miltų pakeitimas gali iš esmės pakeisti ir tešlos struktūrą.

Kokių įrankių reikės duonos kepimui?

• Svarstyklės. Visi produktai sveriami gramų tikslumu. Taip pat ir skysčiai – vanduo, salyklas, jogurtas, aliejus ar kt. Taip išvengsite galimos paklaidos ir padidinsite savo šansus kasdien iškepti tokią pačią duoną.
• Keli dideli dubenys. Vienas  didesnis dubuo bus reikalingas duonos maišymui. Kai duona sumaišoma, perkeliame ją į kitą – švarų dubenį, kuris būtų pakankamai didelis pakilusiai tešlai sutalpinti.
• Kildinimo krepšelis. Interneto platybėse dažnai sutinkame duonas, kurios turi puikiai atrodančius rėžius. Juos sukuria medinis krepšelis, vadinamas benneton. Tačiau duoną galima kildinti ir tiesiog stikliniame ar mediniame/metaliniame dubenyje. Svarbu, kad indas būtų padengtas švariu medvilniniu/lininiu rankšluosčiu, pabarstytas miltais, kad tešla prie jo nepriliptų.
• Kepimo forma. Formas galime rinktis skirtingas – tai priklausys tiek nuo recepto, tiek nuo jūsų norų. Dažniausiai naudojamos šios formos:
  • Kepimo skarda
  • Ketaus arba amaliuotas puodas su dangčiu
  • Didelis stiklinis indas
  • Picos akmuo
• Keletas rankšluosčių. Geriausia lininis ir toks, prie kurio neliptų tešla. Svarbu, kad kiekvieną naudojimą būtų švarus. Dar vieną rankšluostėlį galite naudoti duonos uždengimui, kai ji kildinama šaldtyuve pernakt.
• Tešlos gremžtukas. Tešlos gremžtukai naudojami tešlai formuoti bei nuvalyti paviršius. Jeigu tokio neturite, puikiai tiks ir mentelė.
• Kepimo popierius. Jeigu nusprenėde kepti ketaus arba emaliuotame puode, tai darysite pasitelkę kepimo popierių.
• Peiliukas. Reikalingas duonos įpjovimui bei raštų formavimui.

Duonos kepimo etapai

Duona su natūraliu raugu – tai bendrinis pavadinimas, tinkamas daugybei skirtingų duonos rūšių – nuo klasikinės sourdough (rauginta tešla) iki prancūziškos bagetės ar indiškosios naan. Tačiau esminiai tešlos paruošimo etapai yra labai panašūs arba tie patys. Štai klasikinės sourdough duonos paruošimo eiga:

1. Įmaišo paruošimas
2. Tešlos sumaišymas ir autolizė
3. Pirminė fermentacija
4. Formavimas
5. Antrinė fermencija
6. Pjaustymas
7. Kepimas

Todėl čia išsamiau aprašome vieną sudėtingiausių ir daugiausiai laiko bei pastangų reikalaujančios duonos – sourdough – kepimo procesą.

1 žingsnis – pasigaminkite įmaišą

Įmaišų (ang. levain) įvairovė – didžiulė. Kiekvienas įmaišas unikalus naudojamais miltais, vandens kiekiu ir net pavadinimu. Įmaišas – tai fermentuojamas miltų, vandens ir raugo mišinys, kuris bus dedamas į galutinę duonos tešlą.

Kuo jis skiriasi nuo raugo? Raugas yra nuolat maitinamas ir niekad pilnai nesunaudojamas duonos kepimo procese. Niekada raugas nebus pilnai išnaudotas vienam duonos kepalui. Nors ir panaudosite dalį raugo kepime, dalis bus palikta fermentacijai palaikyti. Įmaišas – tai mišinys, kuris „miršta“ kepamas orkaitėje ir yra sumaišomas specialiai pagal duonos receptą.

Svarbu, kad įmaišui naudojamas raugas būtų pamaitintas ir aktyvus. Tuomet vidutiniame dubenyje sumaišykite įmaišui skirtus ingredientus, uždenkite jį ir laikykite kambario temperatūroje 3-4 valandas. Jeigu jūsų namuose šalta, gali prireikti ir daugiau laiko. Taip pat įmaišo gamybai reikalingas laikas skirsis priklausomai nuo naudojamų miltų: jeigu naudosite dalį viso grūdo miltų, įmaišas bus paruoštas greičiau, jeigu tik kvietinius miltus – įmaišui prireiks daugiau laiko.

Kiekvienas duonos receptas gali turėti skirtingas įmaišo proporcijas ar miltų rūšis, todėl atkreipkite dėmesį į kiekius ir sekite nurodymus.

Kada gaminamas įmaišas? Kaip planuoti savo laiką?

2 žingsnis – maišykite tešlą

Kai įmaišas subręsta – metas maišyti tešlą duonos kepimui. Jeigu tešla nėra pagerinta, t. y. jos recepte nėra riebalų ar cukraus – tešlos maišymas turėtų būti pakankamai lengvas procesas.

Tešlos maišymas visada prasideda nuo miltų „sudrėkinimo“ vandeniu. Kai kurie receptai pirmiausiai rekomenduoja sumaišyti tik miltus ir vandenį, kiti šiame etape jau reikalauja įtraukti ir raugą.

Tačiau svarbiausia šiame etape – palikti šį mišinį fermentuotis apie valandą. Šis procesas vadinamas autolize. Šis etapas itin svarbus – jis suteikia duonai purumo bei minkštumo.

Po vienos valandos į tešlą „įjungiame“ druską įminkydami ją į tešlą. Druska bus kiekvieno recepto sudedamoji dalis, nes suteiks duonai puikų skonį.

P.S. ištirpinkite druską vandenyje, taip turėsite tolygų pasiskirstymą bei, jei naudojate akmens druską – lengvai pamatysite vandenyje neištirpusias daleles. Tai apnašos ir svetimkūniai, geriausia šias daleles pašalinti.

3 žingsnis – pirminė fermentacija

Paliekame tešlą fermentuotis 4-5 valandas, šis etapas vadinamas „bulk fermentation“. Fermentacija šio etapo metu – ypač svarbi, nes raugo bakterijos ir mielės pradeda gaminti rūgštis ir purenti tešlą.

Per šį laiką kas valandą rekomenduojama „užlankstyti“ duonos tešlą, lenkiant ją iš kraštų į vidurį. Lankstyti reikia užtikrintai, bet atsargiai. Po paskutinio lankstymo duoną paliekame valandai. Per šią valandą vyksta visos duonos fermentacija.

Kaip duoną lankstyti?

Sourdough duonai naudojamas tempimo ir lankstymo metodas. Toks metodas padeda duonai išvystyti stiprią gliuteno struktūrą ir prisisotinti oro – t. y. tapti puriai bei minkštai.

Galutiniame formavime svarbu formuoti duoną tokiu principu: tris kartus kas maždaug pusvalandį lenkti 4 kepaliuko kraštines.

Lankstymui padeda rankų vilgymas vandenyje – tai leidžia prisiliesti prie duonos taip, kad rankos neliptų.

Lankstome iš išorės paimant apatinį tešlos kraštą, ištempiant jį ir grąžinant įlenkiame į vidurį. Taip pat padarome ir iš priešingos kraštinės. Pasukame dubenį ketvirčiu ir užlenkiame kitus du kraštus.

Jeigu naudojate duonos priedus – įlankstyti juos reikėtų paskutiniame lankstyme.

Po paskutinio lankstymo etapo reikėtų leisti duonai paskutinį kartą valandą pailsėti. Tuomet tešla turėtų būti pakilusi bent 50 proc. nuo pradinės pozicijos.

Jei duona fermentuojasi 26°C laipsnių temperatūroje, šiai fermentacijai turėtų pakakti 4,5-5 valandų. Kai pirminė fermentacija bus pabaigta – tešla bus stangresnė, tampresnė, lygesnė, atrodys vizualiai padidėjusi ir išsipūtusi. Tačiau kiekvienas receptas nurodo skirtingus fermentacijos laikus, tad sekite nurodymus.

4 žingsnis – pirminis duonos formavimas

Kai jūsų duonos tešla pakankamai iškilusi, metas formuoti duoną.

Prieš tai darant, svarbu pasimiltuoti darbo paviršių, kad kepaliukas nepriliptų. Dažniausiai šiame žingsnyje naudojami standartiniai kvietiniai miltai. Miltais pabarstykite ir vieną ranką, o kita ranka formuokite tešlos apskritimą sukdami tešlą ir lengvai traukdami ją link savęs. Su tvirta mentele paverskite tešlą taip, jog ji gulėtų „siūlėta“ puse žemyn.

Palikite tešlą uždengtą lininiu rankšluostėliu 25-30 minučių, kad ji atsipalaiduotų.
Poilsio etapas leidžia gliutenui atsipalaiduoti ir palengvina antrinio duonos formavimo procesą.

5 žingsnis – antrinis duonos formavimas

Yra keli duonos formavimo būdai – viskas priklauso nuo jūsų įgūdžių ir pasirinktos technikos:

• Batard: panašus į bagetę, bet trumpesnis ir storesnis
• Boule/Cob: apvalus kepalas
• Baguette: ilgas, plonas prancūziškas kepaliukas
• Focaccia: gan stora itališka duonelė, su įdubimais ant paviršiaus
• Baton: trumpesnė ir storesnė bagetė
• Plait: pintas kepalas
• Ball Plait: pintas apvalus kepalas

Kol tešla ilsisi, įtieskite į indą, kuriame fermentuosite tešlą, švarų rankšluostėlį. Sumaišykite mišinį iš lygių baltos duonos ir ryžių miltų dalių (ryžių miltai užtikrins, jog masė neprilips). Pabarstykite jais medžiagą.

Dažniausiai pasitaikantis duonos formavimo būdas – boule – arba apvalus kepaliukas. Šis būdas tinka, kai nusprendžiate kildinti duoną apvaliame inde.

Išverskite tešlą ant pamiltuoto paviršiaus. Suformuokite iš tešlos stačiakampį. Pirštais suimkite du priešingus tešlos kraštus ir užlenkite juos į vidų. Tai padarykite su priešingos krypties kraštais. Lenkite kraštus tol, kol nebeliks neužlenktų kraštų. Paimkite duoną ir apverskite ją taip, kad siūlė t. y. visi sulenkti kraštai, būtų apačioje, o viršuje būtų lygus paviršius.

Duonos formavimo užbaigimui naudojami delnai. Kišant delną prie apatinio tešlos krašto ir sukant kepaliuką taip, kad tešla iš viršaus temptųsi į apačią ir kepaliukas tvirtėtų. Šiame žingsnyje svarbu nesuplėšyti duonos, tačiau kepaliukas turi būti stangrus – lygiu paviršiumi.

Perverskite tešlą taip, jog siūlės būtų apačioje ir abejomis rankomis suėmę kepalo viršų lengvais judesiais tempkite tešlą link savo kūno.

Suformavus kepalą, palikite jį keliomis minutėms ir tuomet įdėkite į rankšluosčiais apklotą indą, siūlėta puse į viršų.

Svarbu kiekvieną kartą su duona elgtis vis švelniau. Su kiekvienu kildinimu duona darosi vis labiau pakilusi, todėl svarbu šio „išpurenimo“ nesulankstyti.

6 žingsnis – antrinė fermentacija

Paprastai šis procesas vyksta šaldytuve pernakt. Tačiau kai kurie receptai siūlo duoną fermentuoti trumpesnį laiką kambario temperatūroje, todėl atkreipkite dėmesį į recepto rekomendacijas.

Nepamirškite duonos kildinimo indo kartu su kepaliuku apdengti – tai galite daryti medžiaginiu rankšluosčiu arba įdedant indą su tešla į daugkartinio naudojimo plastikinį maišelį.

Uždengus indą, leiskite tešlai pailsėti 20 minučių ir tuomet įdėkite jį į šaldytuvą (3°C) 12-16 valandų.

Šio proceso metu fermentacija sulėtės, bet gerosios bakterijos ir toliau dirbs savo darbą.

Kitą dieną ištraukite indą iš šaldytuvo ir atidenkite. Lengvai paberkite miltų ant tešlos paviršiaus.

Pasiruoškite kepimo popierių, kuris turėtų būti keliais centimetrais ilgesnis ir platesnis nei pati forma. Ant jo atsargiai perkelkite kepaliuką, jį apversdami.

7 žingsnis – duonos įpjovimai. Kepėjo parašas.

Duonos įpjovimas galėtų pasirodyti svarbus tik tam, kas nori dekoruoti duoną. Kitaip tariant – uždėti paskutinį akcentą. Tačiau duonos įpjovimas yra labai svarbus ir tam, kad norinti kilti tešla galėtų tai daryti lengvai ir iš jos išeitų susikaupusios dujos. Kitu atveju duona įtrūksta.

Gražus ir naudingas įpjovimas priklauso nuo daugelio faktorių:

• Kaip tvirtai suformuota tešla
• Kaip gerai išsivystęs gliutenas
• Kaip giliai ar tvirtai įpjovėte tešlą

Patariama duonos pjovimui naudoti tam skirtą peiliuką arba itin aštrų peiliuką su pritvirtintu laikikliu. Namie naudojamas virtuvinis peilis yra per bukas, kad padarytų gražų ir reikiamą įpjovimą.

Įpjauti reikia keliais ar vienu judesiu ir iškart pašauti duoną kepti. Jeigu neturite peiliuko – naudokite aštrias žirkles ir kelis kartus įkirpkite duoną.

Įpjaudami taip pat kontroliuojate, kur duona išsipūs, todėl pagalvokite apie tai.

SVARBU: nepersistenkite. Nors šis žingsnis po ilgo darbo atrodo įdomiausias. Kiekvienas įpjovimas išleidžia šiek tiek dujų, todėl duona pasmenga;

Reikia daug praktikos, norint gražiai išpiešti duoną nepakeičiant jos struktūros, todėl pradėkite nuo vieno ar dviejų siūlių.

8 žingsnis – duonos kepimas

Likus apie 45-60 minučių iki laiko kepti duonai – pradėkite kaitinti orkaitę. Jeigu turite galimybę – pakelkite temperatūrą iki 260 laipsnių ar net dar daugiau. Duonai reikia karščio! Duona turi apie 15-20 minučių langą pakilimui iki kol duonos paviršius yra pilnai iškepęs. Duonos kepimas aukščiausioje įmanomoje temperatūroje kepimo pradžioje užtikrins, jog dujos tinkamai iškels duoną kepimo metu.

Štai ir viskas!