Pyragų kepimo klaidos

Kas yra pyragas ir kas jam būdinga?

Be pyragų neįsivaizduojame vėsių rudens vakarų ar jaukių žiemos švenčių. Nors pyrago kepimas – ne raketų mokslas, dažnai pyragai nepavyksta taip, kaip tikimės. Norint iškepti skanų ir gerą pyragą, reikia ne tik išmokti atidžiai sekti receptą ar rasti tinkamus įrankius, tačiau ir suprasti, kas padaro kepinį pyragu ir koks „mokslas“ bei procesai vyksta jo kepimo metu.

Karštis, oras, skirtingi ingredientai, maišymo technikos ir laikas – visi šie faktoriai lemia, kaip keisis pyrago sudėtis ar struktūra. Permaišysite tešlą – pyrage atsiras didelių oro „kišenių“, perkepsite – pyragas išdžius, atidžiai neseksite recepto – pyragas bus per kietas ar sausas. Per anksti ištrauksite pyragą iš orkaitės – pyragas sukris. Kuo geriau suprasite, kaip ingredientai ar gaminimo technika veikia kepinį, tuo mažiau klaidų darysite ir tuo dažniau pyragai jus džiugins.

Pyragų kepimo gudrybės

Kuo pyragas skiriasi nuo duonos?

Pagrindinis skirtumas tarp pyragų, tortų ar biskvitų ir duonos yra glitimo tinko susiformavimas kepiniuose.

Kuo labiau susiformavęs glitimas, tuo tešla yra tąsesnė, lipnesnė – šios savybės būdingos duonos kepiniams, nes kepdami duoną mes siekiame kuo labiau išvystyti glitimo „tinklą“. Biskvitinės ar trapios tešlos – atvirkščiai, labiau linkusios byrėti, tirpti burnoje.

Be to, pyragų tešlų užmaišymo ypatybės nuo duonos skiriasi tuo, kad pyragų tešlose miltus reikėtų įmaišyti atsargiai, nepermaišant, kad nesuaktyvintumėte glitimo. Kartais netgi renkamasis retas biskvito maišymas, kai miltai sumaišomi su sviestu ir tik tada dedami likę ingredientai, nes riebalai stabdo glitimo apsijungimą su vandeniu.

1. Pyrago kepimui būtini įrankiai

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Svarstyklės

Svarstyklės reikalingos tiksliam produktų pamatavimui. Ypatingai biskvitinei tešlai – tikslus proporcijų laikymasis užtikrina kepinio kokybę. Sverdami produktus būsite tikri, jog dažnu atveju jums turėtų pavykti. Improvizaciją palikite skoniams.

Svarbu prisiminti, jog gramai ir mililitrai nėra matuojami taip pat – šie vienetai matuoja skirtingo tankumo medžiagas. Jei receptas nurodo naudoti mililitrus, juos tinkamai pamatuosite su matavimo indo pagalba (pavyzdžiui, menzūrėle).

Silikoninė mentelė

Silikoninę mentelę naudosite ne tik miltų įmaišymui į baltymus ar tešlos išvertimui iš puodo, bet ir biskvito išlyginimui. Taip pat silikoninė mentelė leidžia sugriebti visą pagamintą tešlą taip, kad neliktų nepanaudotos tešlos. Tikslumas kepime yra itin svarbus.

Plakiklis

Biskvitinę tešlą rekomenduojama maišyti plakikliu, naudojant šluotelės antgalį. Kuo platesnė ir tankesnė šluotelė – tuo daugiau jūsų plakiklis įmaišys oro į būsimą biskvito tešlą.

Įmaišyti miltus galima ir ranka, tačiau išplakti baltymus arba suminkštinti sviestą lengviau bus su plakikliu.

Kepimo formos

Kepimo formų yra įvairių dydžių ir formų. Biskvitams dažniausiai naudojamos apvalios, žiedinės arba atsegamos formos. Tartoms ar pyragams naudojamos formos gofruotais/lygiais kraštais, taip pat apvalios ar keturkampės formos. Jos gali būti metalinės, keramikinės ar stiklinės. Lietuvoje populiarios ir žiedinės formos, kurios tinkamiausios kepti tankiems, riebaus biskvito kepiniams.

Tačiau kepimo formos skiriasi ir medžiagiškumu:

• Metalinė forma įkaista ir atvėsta greičiausiai, todėl kepimas joje prasidės iš karto, vos įdėjus į orkaitę, ir nustos kepti vos ištraukus.
• Stiklinės ar keramikinės formos dažniausiai būna storesnės, joms reikia daugiau laiko įkaisti bei atvėsti. Todėl kepant šiose formose reikėtų atsižvelgti į tai, kad net ir ištraukus formą iš orkaitės – kepinys dar kurį laiką kepa.
• Silikoninių formų privalumas –  praktiškumas. Formos pasižymi nelipniu paviršiumi, kurio nereikės ištepti aliejumi ar sviestu. Be to, didelė dalis silikoninių formų gali būti plaunamos indaplovėje.

Kepimo formų dydis taip pat svarbus. Jei recepte nurodytas specifinis kepimo formos dydis, rinkitės kuo panašesnių išmatavimų kepimo formą. Didesnio dydžio kepimo formos privers pyragą išsiplėsti ir jis taps tankesnės tekstūros. O jei naudosite mažesnės formos kepimo indą – per aukštai pakilusi tešla keps ilgiau. Receptuose nurodytas kepimo laikas ir temperatūros pritaikytos būtent nurodytam kepimo formos dydžiui, nuo kurio priklauso pyrago tekstūra.

Kočėlas

Kočėlą naudosite trapios ar kapotos tešlos kočiojimui. Kočėlų yra įvairių: nuo medinių iki silikoninių, plastikinių ar stiklinių. Svarbu pasirinkti sau patogų variantą bei atkreipti dėmesį į tai, ar kočėlas yra lygus.

Sijotuvas

Sijotuvas yra itin svarbus puriems ir minkštiems kepiniams. Biskvitinėms tešloms miltus sijoti būtina (net ir aukščiausios rūšies miltus). Taip ne tik atskirsime stambesnius miltų gumulėlius (jeigu tokių buvo), bet ir įsijosime daugiau oro į tešlą.

Kepimo popierius

Ne visos kepimo formos sugeba tinkamai paskirstyti temperatūrą, todėl kepimo popierius užtikrins, jog visas tešlos paviršius gaus vienodą šilumos paskirstymą. Be to, kepimo popierius neleis pyragui prilipti prie formos, padės lengviau susitvarkyti po kepimo bei lengviau išpjauti lygius pyrago gabalėlius.

---

2. Pyragų ingredientų gidas

Aklai sekdami receptus dažnai net nesusimąstome, kodėl naudojami vieni ar kiti produktai, pavyzdžiui, kaip aliejus ar sviestas keičia pyrago struktūrą ir skonį. Todėl norint įvaldyti pyragų kepimą, svarbu susipažinti su skirtingais pyrago tešlos sudedamosiomis dalimis, jų ypatybėmis ir skirtumais.

• 

• 

• 

• 

• 

Riebalai

– sviestas

Sviestas kepiniams suteikia drėgmę, minkštumą, sluoksniuotą struktūrą ir apimtį. Taip pat sviesto naudojimas kepiniams suteikia aromato ir skonio. Kadangi svieste yra palyginti nedidelis kiekis vandens, jis tešlai suteikia purumo.

Esminis skirtumas tarp sviesto ir kitų riebalų alternatyvų yra tas, jog daugelis riebalinių mišinių yra atskiesti vandeniu ir stabilizatoriais, todėl, pavyzdžiui, liesesnis margarinas ar kiti riebalų pakaitalai šildomi ne lydosi, o dega.

– margarinas

Margarinas gali turėti saldžios grietinėlės skonį, tačiau jo tirpimo temperatūra yra žema. Taip pat margarinas neturi sviesto poskonio bei tekstūros.

Kiaušiniai

• Kiaušiniai saugo kepinius nuo išsausėjimo, suteikia blizgesio, padidina tešlos minkštumą. Vėsdamas kiaušinis suteikia kepinio paviršiui blizgią plutelę.
• Kiaušiniuose esantys riebalai drėkina tešlą ir neleidžia atsiskirti krakmolui.  Kiaušiniai tešloje konkuruoja su gliutenu. Pastarieji neleidžia gliutenui per daug susiformuoti, todėl tešla būna žymiai minkštesnė.
• Visos skoninės savybės „ateina“ iš riebalų, todėl riebus trynys tešlai suteikia turtingo skonio. Taip pat malonios, mūsų akiai dažnai ieškomos gelsvos spalvos. Kuo šviežesni kiaušiniai, tuo geltonesnis bus jūsų gaminys.

Konditerijoje naudojami įvairaus dydžio vištų kiaušiniai. Vidutiniškas kiaušinis sveria apie 54-55g.  (2/3 sudaro baltymas ir 1/3 trynys). Todėl labai svarbu atidžiai sekti receptą ir įsitikinti, kokio dydžio kiaušiniai buvo naudoti. Jeigu dydis nenurodytas – imame kiaušinių dydžio vidurkį.

Kodėl į kiaušinius reikia įmaišyti oro?

Miltai

Miltai yra viena svarbiausių kepinio dalių, nes jie formuoja tešlos tekstūrą, vaizdą, formą. Miltai yra ta medžiaga, kuri susijungia su vandeniu ir sukuria galutinę kepinio struktūrą.

Tešlos maišymo procese miltuose esantys baltymai (gliadinas, gliuteninas) prijungia vandenį ir suformuoja reikalingą struktūrą – gliuteną. Kuo tešlos jungtys tvirtesnės – tuo daugiau oro tešloje lieka, apimtis padidėja ir tekstūra palengvėja.

• 

• 

• 

• 

• 

– Aukščiausios rūšies kvietiniai miltai

Aukščiausios rūšies kvietiniai (žali), tipas 550 D. Šie miltai pasižymi vidutiniu glitimo kiekiu, yra vieni iš populiariausių miltų rūšių kepiniams ir pyragams. Jie taip pat dažnai naudojami batonams, bandelėms, picoms, biskvitams, sausainiams, kepti.

– „Ekstra“ kvietiniai miltai

„Ekstra“ kvietiniai miltai (tipas 405 D) yra itin birūs. Jie leidžia tolygiai išmaišyti tešlą ir neleisti jai „sušokti“ į gumulėlius, todėl geriausiai tiks kepant biskvitinius pyragus. Dėl specialios malimo technologijos miltai pasižymi ypatinga kruopelių pavidalo struktūra. Dėl to kepiniai iš šių miltų – nepaprastai purūs.

– „Karališki“ kvietiniai miltai

Ypač balti ir purūs kvietiniai miltai (tipas 405 D), itin kruopščiai nuo priemaišų išvalyti miltai, išskirtiniams kepiniams. Šių miltų tešla itin plastiška, todėl galite sukurti įmantriausių formų gaminius. Šie miltai puikiai tiks visiems, mėgstantiems kepti sausainius, žagarėlius, kapotos tešlos pyragus, varškės pyragus, trapius pyragus ir netgi šakočius ar naminius makaronus.

– „Spelta“ kvietiniai miltai

Speltos miltai. Iš šių miltų iškepsite visus kepinius, kuriuos kepate iš įprastų baltų miltų – pyragus, bandeles, biskvitus, vaflius, blynus, sausainius, naminius makaronus ir picas. Speltos miltų glitimo struktūra kitokia, jų kepinys taip lengvai neiškils, todėl šie miltai puikiai tiks trapios tešlos pyragui. Beje, speltos miltai geriau sugeria drėgmę, todėl atsakingai matuokite drėgnų ingredientų kiekius. Dėl šios priežasties spelta ir naudojama pyraguose su tokiais ingredientais kaip morkos, cukinijos ar vaisiai.

– „Self-raising“ kvietiniai miltai

 „Self-raising“ – tai aukščiausios rūšies kvietiniai miltai ir tešlą kildinančios medžiagos vienoje pakuotėje, sumaišyti proporcijomis, tinkamiausiomis gaminti namuose. Sudedamosios dalys išmaišomos specialių technologijų pagalba, tad jų pasiskirstymas visame kiekyje itin tolygus ir vienodas. Dėl šios priežasties galite būti tikri, kad pasieksite geriausius rezultatus gamindami konditerinius kepinius namuose: keksiukus, pyragus, biskvitus, sausainius ar tiesiog purius pusryčių blynus.

Druska

Dažniausiai konditerijoje naudojama košerinė arba stambesnių kristalų druska. Ji taip pat nuo įprastos, valgomosios akmens druskos skiriasi tuo, jog joje nėra jodo. Košerinė druska labiau atskleidžia skonius, o ne tiesiog kepinius pasūdo.

Jeigu naudojate įprastą akmens druską, naudokite tokią, kurioje nėra jodo, nes kepdamas jis gali apkartinti kepinį. Prieš naudodami – ištirpinkite nedideliame kiekyje vandens.

Kepimo soda ir kepimo milteliai

Kepinių kildinimas – vienas iš dažniausiai praleidžiamų žingsnių pyragų gamyboje. Kildinimo metu, tešloje susidaro anglies dvideginis, kuris sukuria mums gerai pažįstamą minkštą ir lengvai trapią pyrago struktūrą.

Sodos  veikimui būtina sąlyga – rūgštis. Rūgštimi gali būti – kefyras, jogurtas, grietinė, vaisiai ir jų rūgštys, actas, medus, rudas cukrus, juodas šokoladas.

Tačiau šios medžiagos turi skirtingą rūgšties kiekį savo sudėtyje ir su soda jie reaguoja labai greitai, tad gaminys turi būti kepamas nedelsiant. „Nenugesinus“ sodos rūgštyje juntamas kartumas bei sodai būdingas aitrumas.

Kepimo miltelių sudėtyje yra soda, viena ar kelios rūgščių rūšys, krakmolas arba kita papildoma medžiaga (miltai).

Kepimo miltelių galima pasigaminti patiems tokia proporcija: soda:citrinos rūgštis:miltai (krakmolas)=5:3:12.

Kakava

Geriausia kakava kepiniams pasižymi šiomis savybėmis:

• Aukštas kakavos riebumas
• Kakavoje esantis cukrus. Geriausia tokia kakava, kurioje nėra pridėtinio cukraus.

Kas yra alkalizacija (angl. „dutch process“) kakavoje? Paprastai tariant – tai kakavos pupelių nurūgštinimas. Po šio proceso kakava iš itin rūgščios tampa neutrali. Būtent dėl nurūgštinimo su tokia kakava neveikia soda, todėl geriausia naudoti kepimo miltelius. Po nurūgštinimo proceso kakava tampa ne tik malonesnio skonio bet ir spalvos bei kvapo.

Šokoladas

Kepiniams tinka tiek baltas, pieniškas, tiek juodas šokoladas. Tačiau šokoladuose, kaip ir kakavoje, svarbu pastebėti kakavos sviesto kiekį. Kuo daugiau kakavos sviesto – tuo šokoladas vertingesnis, skanesnis bei kokybiškesnis. Dažnai kepiniuose naudojami šokoladiniai lašeliai, pagaminti iš kepinių šokolado. Jų lydymosi temperatūra yra aukštesnė, todėl jie geriau išlaiko savo formą kepinyje. Be to, paprastas šokoladas kepiniuose tiesiog ištirpsta, o kepinių šokoladas tik aptirpsta, bet atvėsus sugrįžta į pradinį būvį. Galite naudoti ir įprastą šokoladą, svarbu tik tai, kad jis būtų kokybiškas ir toks, kurį valgytumėte ir vieną.

---

3. Pyragų rūšys ir jiems būdingi bruožai

Išgirdę žodį „pyragas“ visi įsivaizduojame vis skirtingą pyrago tipą. Tačiau meduolinės ir trapios tešlos pyragą galėtumėme atskirti iš pirmo kąsnio. Pyragas – tai bendrinis pavadinimas, po kuriuo slepiasi skirtingų tipų ir sudėčių kepiniai.

Pagrindinis skirtumas tarp šių keturių kategorijų – ingredientų santykiai. Pavyzdžiui, trapios tešlos gamyboje kiaušiniai naudojami retai arba dedami tik jų tryniai, todėl šis pyragas bus trapus. O štai riebaus biskvito pyragų gamyboje naudojami kiaušiniai padaro pyragą purų.

Apžvelgsime keturis pyragų tešlų tipus, kurių ingredientų santykiai skiriasi, todėl skiriasi pyragų konsistencija ir tekstūra.

1. Trapios tešlos pyragai
2. Biskvitiniai pyragai
3. Riebaus biskvito pyragai
4. Meduoliniai pyragai

1. Trapios tešlos pyragai

Klasikiniai amerikietiški pyragai ar prancūziški tartai – trapios tešlos pyragų etalonai. Nors trapios tešlos pyragai leidžia žibėti įdarui ir dažnai šių pyragų tešla nėra pirmame skonių plane, jos gamyba itin svarbi pyrago skoniui.

Iš kokių ingredientų ji gaminama?

– miltai

Trapi tešla gaminama iš silpno glitimo (baltymingumo) miltų. Gaminant tešlą iš stipraus glitimo miltų, suminkyta ji tąsi, gaminiai kieti, negražūs. Pagaminus tešlą iš per mažai silpno glitimo turinčių miltų, ji sunkiai limpa į vientisą masę, trupa. Trapiems pyragams geriausiai tiks balti ir purūs „Karališki“ miltai arba speltos miltai.

– cukrus

Kadangi šioje tešloje naudojama mažai skysčio – rekomenduojama naudoti cukraus pudrą vietoj įprasto kristalinio cukraus. Stambūs kristalai tešloje neištirpsta ir iškeptame gaminyje lieka tamsūs taškai.

– riebalai

Riebalai (sviestas) tešlai suteikia trapumo. Dažniausiai gaminant trapios tešlos gaminius naudojamas itin šaltas sviestas, kurio sumaišomi gabalėliai ir sudaro tešlos trapumą kepant.  

– kiaušiniai

Kiaušiniai šioje tešloje nebūtini, tačiau jie padidina tešlos rišlumą. Kiaušiniai gali būti naudojami pilni arba tik jų tryniai. Naudojant tik trynius – tešla tampa trapesnė, tačiau ir kietesnė.

– vanduo

Jeigu receptūroje nurodytas vanduo – jis turėtų būti naudojamas kietas bei šaltas. Nors atrodo, kad esminiai šios tešlos ingredientai – miltai ir sviestas – vandens kiekis tešloje yra labai reikšmingas. Jeigu skysčių tešloje yra per daug – tešla bus kieta ir sausa, per mažai skysčių – tešla trupės ir bus sudėtinga su ja dirbti.

Kaip ruošiama tešla?

Tešla maišoma iš šaltų ingredientų, šaltoje patalpoje.  Jeigu tešla sušyla, ji laikoma „sudegusia“. Tokią tešlą reikėtų nedelsiant atšaldyti. Jokiu būdu nekočiokite šiltos tešlos. Ji velsis aplink kočėlą ir paviršius, o bandant kepti šiltą tešlą ji susmegs ir susitrauks.

I paruošimo būdas

• Ant darbo paviršiaus išverčiami miltai bei soda (jeigu naudojama), miltų viduryje padaroma duobutė kitiems ingredientams. Į ją sudedame sviestą, cukrų, druską.
• Produktai minkomi tol, kol pasidaro vientisa masė.
• Jeigu receptūra nurodo – įmaišomi kiaušiniai bei vanduo.
• Tešlą minkome tik tiek, kad produktai apsijungtų. Ilgas tešlos minkymas lems gliuteno susiformavimą.

II paruošimo būdas

• Riebalinę masę – sviestą, cukrų, kiaušinius, druską, vandenį sumaišome ir paskutiniame žingsnyje įmaišote miltus su kildinamosiomis medžiagomis.  Toks būdas leidžia neperminkyti tešlos.
• Prieš kočiojimą tešla bent pusvalandžiui paliekama šaldytuve, prieš tai lengvai suformavus stačiakampio formą.

Trapios tešlos formavimas, kepimas:

• Darbo paviršius lengvai pabarstomas miltais. Stalo paviršius turi būti lygus. Iš tešlos suformuojamas stačiakampis.
• Tešla turi būti iškočiota tolygiai, kitaip keps skirtingai. Vienos vietos bus perkepusios, kitos – iškepusios ne pilnai.
• Jeigu kepame atvirą tartą – įklojame iškočiotą tešlos stačiakampį į formą.
• Suformuojame tartą taip, kad kiekvienas kraštelis gražiai prisiglaustų prie skardos kraštų.
• Labai svarbu tešlą liesti kuo trumpiau, kad ji kuo mažiau sušiltų.
• Įkloję tešlą – nupjauname tešlos kraštus, taip, kad gautume lygius tartos kraštelius.
• Suformuotą tartą subadome šakute ar peiliu. Taip užtikrinsime, kad po tešla nėra nereikalingo oro, kuris netinkamose vietose iškeltų gaminį.

Kepimo temperatūra ir laikas:

• Didelius gaminius iš trapios tešlos kepame 180°C tol, kol pagrindas apkepa. Tai gali užtrukti nuo 15 iki 20 min. Pagrindas neturi pilnai iškepti.
• Pilnai iškepus pagrindą ir vėliau kepant su įdaru tartos pagrindas perkeps ir taps itin sausas, kietas.
• Jeigu įdaras bus nekeptas – tartos pagrindą reikėtų pilnai iškepti, atvėsinti ir tik dėti įdarą.

Tešlos kepimas be įdaro:

Dažnai trapios tešlos pyragų receptai nurodys, jog tešla turi būti kepama be įdaro (pilnai arba visiškai). Toks kepimo procesas vadinamas akluoju kepimu (ang. Blind baking). Aklo kepimo metodas naudojamas gaminant pyragus, kurių įdarai turi kepti trumpiau, nei pyrago tešla. Apkepdami pyrago tešlą be įdaro būsite tikri, kad ji neprisigers įdare esančios drėgmės ir išliks traški.

Kaip kepti tešlą prieš dedant įdarą?

Paruošę ir atšaldę tešlą kepimo formoje pagal recepto nurodymus, padenkite ją kepimo popieriumi ar folija ir pripildykite pyrago ertmę specialiais svareliais ar tiesiog sausomis kruopomis, kurios prispaus pagrindą ir jam kepant neleis pakilti. Kepkite apie 15-20 min. su svoriais ir dar tiek pat – be jų (subadžius dugną šakute, kad išeitų oras). Jeigu recepte reikalaujama nepilnai iškeptos tešlos, pakaks tik pirmųjų 15 min. (temperatūra ir kepimo laikas skirsis priklausomai nuo recepto).

2. Biskvitiniai pyragai

Biskvitas – lengvas, purus ir švelnaus skonio kepinys. Biskvitas gaminamas iš kiaušinių, cukraus ir miltų, kurie imami santykiu 2:1:1.

Priešingai nei trapios tešlos pyragui, biskvitui nereikia daug (arba visiškai nereikia) riebalų, biskvitas pakankamai riebalų gauna iš kiaušinio trynių.

Tradiciniai biskvito receptai vietoje kildinančių medžiagų naudoja orą, kuris įmaišomas plakant kiaušinius. Išplakti kiaušiniai – biskvitinio pyrago lengvumo paslaptis. Plakimo metu, oras yra „įspraudžiamas“ į kiaušinio baltymą, o tai sukuria kildinantį efektą. Tešloje esantis oras ir vanduo kepimo metu pakelia pyragą. Kartais kepimo milteliai taip pat naudojami biskvito gamyboje, jei taip nurodoma recepte.

Biskvitiniai gaminiai drėkinami sirupais, aptepami kremais, vaisiniais įdarais.  Biskvitiniai pagrindai naudojami tortams, sluoksniniams pyragams, vyniotiniams ar tiramisu.

Iš kokių ingredientų jie gaminami?

– miltai

Miltai turi būti silpno glitimo. Iš stipraus arba vidutinio glitimo miltų išeis tąsus, nepurus biskvitas.  Geriausiai biskvitui tiks 550D (kvietiniai miltai), „Self-raising“ ar „Ekstra“ rūšies miltai.

– kiaušiniai

Kiaušiniai – vienas iš svarbiausių ingredientų, todėl atkreipkite dėmesį ne tik į reikalingų kiaušinių skaičių, tačiau ir į jų paruošimo techniką. Kepant šiuos pyragus reikia, kad kiaušiniai būtų kambario temperatūros, tačiau klasikiniam biskvitui svarbu gerai išplakti baltymai, o šie lengviau plakasi, jeigu yra šaltesni ir švieži.

Beje, biskvitui kepti siūloma rinktis kuo didesnius kiaušinius, nes kuo daugiau gerai išplaktos kiaušinių masės, tuo daugiau oro, tuo tešla bus puresnė. Jeigu kiaušinai maži, rekomenduojama pusantro kiaušinio skaičiuoti kaip vieną.

– cukrus

Cukrus ne tik suteiks pyragui saldumo, tačiau ir išlaikys pyragą drėgną net jam iškepus ir atvėsus. Cukrus „prisikabina“ prie pyrage esančio vandens, todėl ši reakcija leis pyragui neišsausėti. Kad šaltuose kiaušinių baltymuose geriau ištirptų cukrus, patariama naudoti cukraus pudrą.

– krakmolas

Krakmolas padeda reguliuoti biskvite glitimo aktyvumą. Glitimas mažina kepinio purumą ir minkštumą, todėl maišant miltus į tešlą svarbu tai daryti lėtai ir nepermaišyti – kad glitimas nesuaktyvėtų. Krakmolas glitimo aktyvumą padeda kontroliuoti, nes jo dėka biskvitas tarsi „palengvėja“.

Kaip ruošiama biskvitinė tešla?

Šiai tešlai kiaušiniai plakami su cukrumi. Plakant į masę patenka oro, ji pasidaro puri, keletą kartų padidėja jos tūris.

Plakimo trukmė priklauso nuo masės kiekio, plakiklio formos ir jo apsisukimų per minutę skaičiaus.

Masės plakimo trukmė ir temperatūra taip pat priklauso nuo biskvito plakimo būdo. Šiltu būdu išplaktas biskvitas būna lygesnių akučių, mažiau trupa.  Šaltu būdu išplaktas biskvitas yra puresnis.

Šiltas biskvito ruošimo būdas:

• Į kiaušinių masę suberiamas cukrus. Indas su ja statomas į kitą indą su vandeniu ir maišant šildomas iki 40°C temperatūros. Pašildyti kiaušiniai su cukrumi plakami, kol jų tūris padidėja 2-3 kartus. Per tą laiką masė ataušta iki 20°C temperatūros ir sutirštėja, pasidaro šviesiai gelsva, puri.
• Baigus plakti į masę supilami išsijoti miltai ir atsargiai permaišoma taip, kad neliktų miltų gumulėlių. Maišyti reikia tik tiek, kad į riebalinę masę įsimaišytų miltai. Tai daryti reikėtų atsargiai, kad baltymuose esantis oras neišeitų iš tešlos ir ji liktų puri.

Šaltas biskvito paruošimo būdas:

• Kiaušinio tryniai atskiriami nuo baltymų taip, kad baltymuose nebūtų nei lašelio trynio.
• Tryniai sumaišomi su puse receptūroje nurodyto cukraus kiekio ir plakami, kol jų tūris padidėja 2-3 kartus. Atskirai sausame švariame dubenyje plakami atšaldyti baltymai. Palaipsniui į juos suberiama likusi pusė cukraus. Baltymų tūris padidėja 6-7 kartus. Išplakti baltymai pakabinti mentele gerai išlaiko formą. Geriausia trynius ir baltymus baigti plakti vienu metu, nes ilgiau stovėdami jie sukrenta. Jeigu neturite galimybės suplakti jų vienu metu – pirmiausia plakite trynius.
• Dalis išplaktų baltymų sumaišomi su tryniais. Tada sudedami persijoti miltai ir likę baltymai. Masė atsargiai maišoma, kol nelieka miltų gumulėlių.

Šaltas pagreitintas biskvito gaminimo būdas:

• Plakami tik kiaušinių baltymai. Į juos iš karto suberiamas visas cukrus ir plakama, kol tūris padidėja 6-7 kartus. Tryniai išmaišomi, kad sutrūkinėtų juos gaubianti plėvelė, ir į juos supilama ¼ baltymų. Išmaišius suberiami miltai, sudedami likę baltymai ir užmaišoma tešla.
• Šiuo būdu biskvitas paruošiamas greičiausiai.

Biskvitų formavimas ir kepimas:

• Biskvitai kepami skardose arba formose, išklotose kepimo popieriumi arba išteptose riebalais ir pabarstytose miltais.
• Tešlos dedama ¾ formos aukščio. Skardoje ji išlyginama peiliu, o tortų formose – specialia plokščia mentele.
• Kepama 180°C-200°C.

Kaip atrodo iškepęs biskvitas?

• Ar biskvitas iškepęs galima patikrinti keliais būdais: mediniu pagaliuku. Įkišus jį į biskvito vidurį – ištraukus jį, jis turėtų būti visiškai švarus. Jeigu pagaliukas apsivėlė – reikėtų pratęsti kepimą.
• Taip pat biskvitą galima patikrinti pirštu. Pirštą atleidus, biskvitas neįdumba, o greitai sugrįžta į pirminę padėtį. Spaudžiant neiškepusį biskvitą, girdėti garsas, o atleidus pirštą, lieka įdubimas.
• Iškeptas biskvitas turi būti gelsvos spalvos, minkštas, purus, lygus, sausas, gerai iškilęs, vienodo akytumo.
• Pjūvyje neturi būti neišmaišytų miltų ar baltymų gumulėlių.

Iškeptas biskvitas ataušinamas formose. Ką tik iškeptas biskvitas pjaustomas trupa, o sulaistytas sirupu ištyžta, todėl geriausia biskvitą palikti subręsti 8 valandoms.

3. Riebaus biskvito pyragai

Jei receptas nurodo, jog turėsite sutrinti sviestą su cukrumi, greičiausiai tai – riebus biskvitinis pyragas. Nuo įprasto biskvitinio pyrago šie pyragai skiriasi būtent savo riebalų kiekiu. Riebus biskvitas, kaip ir paprastas, gaminamas iš kiaušinių, cukraus, miltų tik į jį dedame riebalų (apie 75% miltų svorio). Todėl kepiniai iš šios tešlos yra kaloringesni, bet ne tokie purūs. Jie ne taip greit sudžiūsta, pjaustant mažiau trupa.

Sutrynus cukrų ir sviestą, dažniausiai įdėsite kiaušinius, miltus ir kildinančią medžiagą. Riebūs biskvitai dažnai būna šokoladiniai, vaisiniai, į juos dedamos daržovės ar vaisiai.

Riebaus biskvito pyragai – drėgni, tankūs, tačiau gali greitai prarasti šias skonines savybes, jei pyragas išdžiūva ar yra paliekamas šaldytuve.

Riebus biskvitas išpurėja plakant tešlą, tačiau rekomenduojama naudoti ir kildinamąsias medžiagas.

Iš kokių ingredientų jie gaminami?

Riebalai

Didžiojoje dalyje receptų, riebiems biskvitams naudojamas sviestas. Riebalai ne tik suteikia skonio, tačiau ir sukuria pyrago drėgnumą ir „sunkumą“. Tačiau kartais sviestas gali būti keičiamas aliejumi. Pyragai su aliejumi dažnai bus riebesni, mažiau trupės, pyragas bus tankesnis.

Kildinančios medžiagos

Biskvituose beveik visada naudojamos kildinančios medžiagos, nes riebaus biskvito ingredientai bei gaminimo technika nesukuria natūralių kildinamųjų medžiagų.

Įdarai ir skoniai

Riebūs biskvitai pasižymi ir skonių universalumu. Keksai – vienas iš pagrindinių riebaus biskvito pyragų pavyzdžių, kurio skonis dažnai pakeičiamas šokoladu ar vanile.

Kokie yra riebaus biskvito gaminimo būdai?

I būdas

Kiaušiniai su cukrumi pašildomi ir plakami, kol jų tūris padidėja 2-3 kartus. Tuomet jie sumaišomi su miltais ir krakmolu, galiausiai į intensyviai maišomą biskvitinę tešlą plona srovele pilami riebalai. Greitai maišyti reikia todėl, kad lengva biskvito masė neiškiltų į viršų, o riebalai nenusėstų apačioje. Paruošta tešla tuoj pat kepama. Taip gaminama tešla tortų pusgaminiams, keksams.

II būdas

Suminkštinti riebalai su cukrumi plakami 10-15 minučių, kol pasidaro purūs. Tada plakant dalimis supilami kiaušiniai. Kai nelieka cukraus kristalų, masė sumaišoma su miltais. Maišyti reikia atsargiai ir kuo trumpiau, kad tešla nepasidarytų tąsi.

III būdas

Kiaušiniai su cukrumi pašildomi ir išplakami. Riebalai sumaišomi su miltais ir plakami 5-10 min., kol pasidaro purūs. Į juos pamažu supilama išplakta kiaušinių masė. Tešla dar paplakama, kol pasidaro vienalytė.

IV būdas

Suminkštinti riebalai plakami su 2/3 cukraus, kol pasidaro purūs. Pamažu į plakamą masę supilami kiaušinių tryniai. Atskirai išplakami baltymai su likusiu cukrumi. Dalis išplaktų baltymų sumaišoma su riebaline mase, po to – su miltais ir likusiais baltymais. Gaunama labai puri tešla.

4. Meduoliniai pyragai

Meduoliniai pyragai pasižymi ryškiu imbiero, kardamono, cinamono kvapu ir medaus, cukraus ar melaso saldumu. Meduoliniai pyragai gali būti įvairiausi – minkšti ir drėgni arba trapūs sausaininiai.

Meduolinė tešla pasižymi ilgu gaminio galiojimo laiku, ji yra rusvo arba smėlio atspalvio, gali būti minkšta ir kietesnė, tai priklauso nuo tešlos rūšies.

Iš kokių ingredientų ji gaminama?

– miltai

Meduoliams naudojami kvietiniai miltai, turintys mažai glitimo. Jei dalis miltų pakeičiama ruginiais, gaunami trapesni, ne taip greit sudžiūstantys meduoliai. Dažniausiai naudojami aukščiausios ir pirmos rūšies 550 D, 550 E tipo kvietiniai miltai.

– medus (arba melasa)

Meduolinės tešlos receptuose medus yra ne tik sveikesnė alternatyva cukrui ar cukraus sirupui, tačiau ir suteikia kepiniui ryškų bei švelnų medaus skonį. Kartu medus užtikrina, jog meduolinis pyragas bus minkštas ir drėgnas.

– vanduo

Vanduo meduolinei tešlai itin svarbus, nes jis naudojamas užplikant arba ištirpinti vandens vonelėje kitus ingredientus.

– imbieras

Imbieras – tai išskirtinis ir svarbiausias meduolinės tešlos ingredientas, kuris suteiks jai ryškaus skonio.

– kiti priedai

Į meduolius dedami ir kiti priedai: riešutai, razinos, įvairūs džiovinti vaisiai. Jei norima, kad meduolis būtų tamsesnis, į jį galima įdėti kakavos, deginto cukraus.

Kaip gaminama ši tešla?

Meduolių tešla gaminama dviem būdais: plikant ir neplikant. Pagal receptūrą ir paruošimo būdą meduoliai gaminami minkštuoju ir kietuoju būdu.

Minkštieji meduoliai dar vadinami biskvitiniais. Juos galima pertepti įvairiais kremais, uogienėmis. Kietieji meduoliai aptepami glajumi, šokoladu, puošiami cukatais arba riešutais.

Meduolių tešlai išpurinti (kadangi nuo medaus tešla pasunkėja) paprastai dedama kepimo miltelių arba sodos.

Minkštasis meduolių gaminimo būdas (arba neplikytas)

• Kiaušinių trynius išsukame su cukrumi. Į juos nuolat maišydami po šaukštą dedame pakaitintą medų su sviestu ir prieskoniais. Sudedame gerai išplaktus baltymus, suberiame persijotus miltus, sumaišytus su soda arba kepimo milteliais.
• Tešlą paminkštinti galima grietine, kefyru.

Kietasis meduolių gaminimo būdas (arba plikytas)

• Plikyti meduoliai arba medauninkai būna minkštesni už neplikytus. Medauninkai kepami dideli, stačiakampėse skardose. Kai kurie medauninkai tepami įdaru. Meduolių gaminama įvairių: ovalių, apvalių, figūrinių. Meduolių ir medauninkų paviršius gali būti patepamas kiaušiniu, pabarstomas cukrumi, kapotais riešutais arba iškepus apglaistomas sirupu. Plikyti glaistyti medauninkai ilgiau išlieka švieži.
• Kepimo eiga paprasta: kiaušinius išsukame su cukrumi. Į juos sudedame pavirtą iki tamsumo medų su riebalais ir prieskoniais. Prieš tai atvėsiname, supilame grietinę ir miltus, sumaišytus su kepimo milteliais. Užminkytą tešlą 2-3 val. laikome šaldytuve.

---

4. Didžiausios kepimo klaidos

Kartais, net ir atidžiai sekant pyrago receptą, pyragai nepavyksta taip, kaip tikėjomės. Netinkamai parinkta temperatūra, nepasverti ingredientai ar per maža kepimo forma gali pakeisti pyrago struktūrą ar kepimo procesą.

I. Netinkama kepimo temperatūra

Jeigu kepate aukštesnėje, negu recepte nurodyta, temperatūroje – gaminio plutelė apskrunda, o vidus lieka neiškepęs. Kai vėliau biskvito vidus įkaista ir pakyla, plutelė susproginėja. Ir atvirkščiai – per šaltoje orkaitėje kepami gaminiai mažai pakyla, sudžiūsta.

Kepinį kepkite būtent tokioje temperatūroje, kuri buvo nurodyta pyrago recepte.

Dažnai orkaitės neįkaista tolygiai, todėl vienintelis būdas užtikrinti, jog temperatūra yra teisinga – atskirai matuoti vidinę orkaitės temperatūrą.

II. Netinkama padėtis orkaitėje

Formos ir skardos orkaitėje turi stovėti lygiai horizontaliai, nes minkšta tešla suteka į žemesnį kraštą. Prieš įkaitindami orkaitę įsitinkite, jog kepimo forma galės stovėti tiesiai. Idealiausia vieta kepti pyragą – orkaitės vidurys. Orkaitės viduryje oras cirkuliuoja ir tolygiai paskirsto karštį.

III. Nesijoti miltai

Daug žmonių praleidžia šį svarbų žingsnį – miltų sijojimą. Pirmiausia šis veiksmas užtikrina, kad jūsų naudojamuose miltuose nebus susidariusių gabalėlių, kurie vėliau iškeps pyrage. Taip pat į miltus integruojate „orą“, kuris purena ir tešlą.

IV. Tešla ilgai laikoma formose nekepant

Į pyrago tešlą įmaišius kildinančių medžiagų, jos aktyvuojasi iškart sumaišius jas su šlapiais ingredientais. Todėl vos paruošus tešlą ją reikia kepti, norint išgauti geriausią pyrago rezultatą. Prieš pradedant kepimo ir gaminimo procesą paruoškite kepimo formą, įkaitinkite orkaitę ir išsitraukite visus reikalingus ingredientus, taip išvengsite papildomo delsimo ir nerizikuosite, kad jūsų pyragas neiškils.

V. Dažnai darinėjamos orkaitės durelės

Geriausia, jeigu pirmas 15-20 kepimo minučių išvis nedarysite orkaitės durelių. Taip užtikrinsite, kad karštis iš orkaitės neišeis ir gaminys iškils. Kepdamas pyragas sukuria oro burbulus, kurie karščio pagalba išplečia pyragą. Jei atidarome orkaitės dureles, karštis dingsta iš orkaitės ir pasikeičia temperatūra tiek orkaitėje, tiek pyrago viduje.

VI. Nesilaikoma gaminimo receptūros

Jeigu recepte nurodyta pirma plakti kiaušinius – pirma plakame kiaušinius. Kitos receptūros nurodo pirma suminkštinti sviestą, tuomet pirma ruošiame sviestą. Nepamirškite, jog kepimas – cheminis procesas ir nurodytos tvarkos laikymasis užtikrina gerą pyrago rezultatą.

VII. Naudojama per maža/didelė kepimo forma

Jeigu užsimaišėme daug tešlos ir receptas nurodo naudoti didesnę formą nei turite – gaminkite arba pilkite mažiau tešlos. Jei pripilate tešlos iki pat formos viršaus – biskvitas neturi kur kilti, todėl lipa per viršų, o vėliau smenga. Geriausia tešla užpildyti 2/3 formos.

VIII. Ingredientų svoriai matuojami iš akies

Taip daryti nereikėtų. Konditerija – tikslumo reikalaujantis procesas. Rekomenduojama naudoti svarstykles ir sverti produktus gramais, o jeigu receptas nurodo matuoti mililitrais – naudoti menzūrėlę su nurodytais kiekiais. Gramai nėra lygu mililitrai, todėl svarbu sverti ir matuoti atitinkamai.

IX. Bandoma neturimus produktus pakeisti alternatyvomis

Pavyzdžiui: grietinės negalime keisti pienu, geriau keisti jogurtu, kefyru. Pieno ir grietinės skystumas yra skirtingas, todėl tai keičia tešlos struktūrą. Kartu, atidžiai rinkitės ir kepimui naudojamus miltus. Paprasti kvietiniai miltai sugeria mažiau drėgmės nei viso grūdo miltai, todėl atitinkamai turėsite peržvelgti ir naudojamų skysčių kiekį.  

X. Bandoma iš formos išimti karštus gaminius

Karšti kepiniai būna dar itin trapūs, todėl neretai sutrupa bandant juos išimti ar pjauti. Palaukite, kol gaminiai pravės, tik tuomet išimkite iš formos ir palikite pilnam atvėsimui. Kepiniams reikia bent pusvalandžio, kad jų temperatūra taptų normali ir dar vieno pusvalandžio visiškai ataušti. Todėl, nors ir pyragas atrodo atvėsęs, jo vidus gali būti karštas. Leiskite pyragui bent valandą pastovėti ir atvėsti.

XI. Netinkama ingredientų temperatūra

Įsitikinkite, jog tešlos maišymui reikalingi ingredientai yra tinkamos temperatūros. Šalti kiaušiniai negalės būti išplakti ir nepritrauks tiek oro, kiek pritrauktų kambario temperatūros kiaušiniai. Sviestas ar riebalai turėtų būti šiltesni, nei kambario temperatūra, tačiau vis tiek išlaikyti savo formą. Jei sviestas ar aliejus bus per šiltas, pyragas taps per tankus. Jei sviestas per šaltas (nebent gaminate trapios tešlos pyragą) – reikės mišinį maišyti ilgai, galite permaišyti tešlą.

 XII. Tešlos permaišymas

Jei tešlą permaišysite, susidarys daugiau gliuteno, gaminys sunkiau kils, iškeps tąsus ir nepurus. Siekiant nepermaišyti tešlos, maišykite tol, kol visi ingredientai sudarys tolygią masę.

XIII. Nežinote, kaip tinkamai maišyti ingredientus

Yra trys skirtingi maišymo būdai, kurių nevalia painioti.

Trynimas:

Gaminant pyragus, dažniausiai teks trinti cukrų ir sviestą tol, kol mišinys taps minkštas. Geriausia trinti elektriniu plaktuvu kelias minutes. Trynimas užtikrina, jog oras yra įleidžiamas į mišinį – kuo daugiau oro, tuo lengvesnė pyrago tekstūra. Jei norite itin lengvo pyrago, trinkite sviestą ir cukrų iki beveik baltos spalvos kremo.

Plakimas:

Plakimo metu įmušite kiaušinius į jau sutrintą cukraus ir riebalų kremą. Norint tinkamai įplakti kiaušinius, sumaišykite juos atskirame inde ir pilkite po truputį į bendrą kremą. Elektrinis plaktuvas taip pat yra geriausias įrankis tinkamai plakti kiaušinius.

Įmaišymas:

Miltų ir kitų sausų ingredientų „įlankstymas“ išsaugo kiaušinių plakinyje esantį orą, kuris sukuria natūralų pyrago kildinimą. Nenaudokite medinio šaukšto ar elektrinio plakiklio, nes šie įrankiai „išmuš“ orą iš mišinio. Naudokite silikoninę mentelę ir švelniai įmaišykite ingredientus. Nepermaišykite, tačiau užtikrinkite, jog miltai gerai įsimaišę.

---

5. Didžiausios pyragų nesėkmės

Net ir nepavykęs kepimo rezultatas – puiki pamoka, kaip galime patobulinti pyragų kepimo įgūdžius ar techniką.

• 

• 

• 

• 

I. Neiškilo

Kepama per žemoje temperatūroje, arba trūko kildinančios medžiagos. Jei pyragas neiškilo – jam iškepus jo iškildinti nebegalėsite.

Kepant kitą kartą, atkreipkite dėmesį į kildinančių medžiagų kiekį recepte ar į kepimo formos dydį – jei formą per didelė, pyragas tinkamai nepakils. Kildinančios medžiagos aktyvuojasi vos įsimaišiusios į tešlą, todėl svarbu pyragą kepti vos įmaišius kepimo miltelius.

Kalta gali būti ir maišymo technika: atidžiai skaitykite receptą ir naudokite tokią maišymo techniką, kuri nurodyta recepte. Pyragas gali neiškilti ir dėl permaišymo – permaišyta tešla sukurs tankų pyragą, kuriame neliko vietos oro burbulams. Taip pat, patikrinkite kildinančių medžiagų galiojimo datą, nes jau nebegaliojantys kepimo milteliai nepakels pyrago.

II. Trapi tešla „sudegė“

Per šilti produktai, per šilta patalpa, per daug peršildyti riebalai arba skystis – tai priežastys, kodėl jūsų trapi tešla trupa, kočiojant byra į gabalėlius. Kepant teka riebalai, paviršius suaižėjęs, gaminiai trupa. Sekant receptą, įsitikinkite, jog sviestas yra visiškai šaltas, taip pat šalta jūsų kambario ir net rankų temperatūra.

III. Trapi tešla „susitraukė“

Trapios tešlos neįmanoma įkąsti? Per daug intensyviai minkėte ir kočiojote tešlą, todėl susiformavo stiprus gliuteno tinklas, skystis nesusijungė su riebaline mase. Todėl labai svarbu tešlos neperminkyti. Minkykite tešlą tol, kol visi ingredientai yra gerai įsimaišę ir iškart ją šaldykite.

IV. Pyragas susmegęs

Dažniausiai tai lemia netolygiai išmaišytas sviestas, „nusėdęs“ kepinio dugne.

Jei kepant pyragai susmenga, pabandykite neatidarinėti orkaitės durelių – leiskite pyragui kepti. Atidarinėjamos orkaitės durelės išleidžia susikaupusį karštį ir pakeičia orkaitės temperatūrą.

Be to, pyragas gali susmegti ir dėl panaudoto per didelio kildinamųjų medžiagų kiekio. Nepamirškite – daugiau kepimo miltelių nereiškia aukštesnis ar minkštesnis pyragas.

V. Sutrūkinėjęs viršus

Kepama per aukštoje temperatūroje. Kepant pyragą pirmiausia susidaro pluta, kuri toliau kepant ir augant pyrago vidui suskilinės, jei pyragas kils. Sumažinkite kepimo temperatūrą arba naudokite kitą kepimo formą, kuri leis karščiui pasiskirstyti tolygiau. Be to, pyragas gali trūkti ir dėl per greito pakilimo. Pyragas gali per greitai pakilti tiek dėl per aukštos temperatūros ar dėl panaudoto per didelio kiekio kepimo miltelių.

VI. Apdegė dugnas

Kepama per ilgai/per žemoje orkaitės vietoje. Taip pat, apdegusį dugną gali lemti ir netinkama kepimo forma, kuri daugiau šilumos paskirsto į formos apačią.

V. Prilipo prie formos

Nepatepta riebalais, nepanaudotas kepimo popierius. Kepimo popierius užtikrins, jog šiluma pasiskirsto vienodai bei neleis pyragui prilipti prie kepimo formos.

VI. Vidus lipnus, neiškepęs

Per anksti ištraukta iš orkaitės, kepta per žemoje temperatūroje. Jei kepant pyragą matote, jog jis nėra iškepęs – leiskite jam pakepti. Tikrinkite, ar pyragas iškepęs – įkiškite degtuką ar medinį pagaliuką į pyrago vidų: jei pagaliukas nėra aplipęs tešla – pyragas iškepęs. Jei pastebite, jog pyragai tinkamai neiškepa – pamatuokite orkaitės temperatūrą su orkaitėms skirtu termometru.

VII. Pyragas subliuško

Tai gali lemti daugelis dalykų, tokių kaip per žema kepimo temperatūra, orkaitės atidarinėjimas kol kepa, per anksti ištrauktas pyragas, per mažai miltų, per daug riebalų ar cukraus, sodos ar kepimo miltelių. Taip pat gali būti, kad perminkėte tešlą.  

Pyragas subliūkšti gali ir dėl dar vienos priežasties – ištraukus pyragą iš orkaitės pradėjote jį pjaustyti dar karštą. Turėkite kantrybės – palaukite kol pyragas atvės iki kambario temperatūros.

VIII. Pyragas trupa

Jei pyragas pavyko per kietas, pabandykite kepti tiek šiek aukštesnėje temperatūroje, kuri užtikrins, jog pyragas neturės kepti ilgiau nei 15-20 minučių. Be to, svarbus ir miltų įmaišymas. Naudokite didelį metalinį šaukštą ar silikoninę mentelę, nes mediniai šaukštai susprogdins oro burbulus. Nepamirškite atskirai sumaišyti miltų su druska, kildinančiomis medžiagomis, kakava ir t.t. ir tik tuomet sijokite sausus ingredientus į bendrą tešlą.

Visuomet patikrinkite, jog naudojate tinkamą kiekį nurodytų ingredientų – matuokite ir sverkite ingredientus.

IX. Ant pyrago paviršiaus iškilo kauburys

Gali būti, jog užmaišydami pyrago tešlą naudojote per daug miltų arba orkaitė buvo per daug įkaitusi, kai pašovėte pyragą kepti. Jei naudojate per daug miltų, aktyvuosis gliutenas, kuris sukurs nenorimą efektą. Jei gamindami naudojate riebalus, tinkamai juos įmaišykite ir įsitikinkite, jog riebalai nenusėda indo apačioje

X. Pyrago apačia yra drėgna

Nors yra svarbu leisti pyragui atvėsti, jei pyragas vės per ilgai ant netinkamų paviršių, pyrago apačia kondensuosis ir sudrėks. Perkelkite vėstančius pyragus ant metalinių grotelių, kurios užtikrins, jog karštis gali išeiti per apačią ir pyragas nesudrėks.