Malsenos enciklopedija

Be šio cheminio proceso, kuriame dalyvauja įvairūs mikroorganizmai, tarp jų mielės ir bakterijos, nepakildysite tešlos, vadinasi ir neiškepsite duonelės. Kad vyktų šis svarbus procesas mums reikalingos jau minėtosios mielės. Mielės, yra vienaląsčiai organizmai, priskiriami grybams. Gamtoje jos randamos ant kai kurių augalų, vaisių, grūdų. Šiuo metu yra žinoma apie 50000 grybų rūšių, tačiau tik apie 350 rūšių priskiriamos mielėms. Mielių panaudojimas duonos kepimui žinomas jau nuo 4000 m. pr.m.e. Mielės reikalingos, kad anaerobinės fermentacijos metu gamintų CO2 ir kildytų tešlą. CO2 gamybos greitis priklauso nuo fermentų aktyvumo, koncentracijos, tešlos sudedamųjų dalių, o taip pat aplinkos faktorių (pH, temperatūros). Mielės taip pat padeda sukelti esminius pokyčius gliuteno struktūroje, kuri susiformuoja, kad joje susilaikytų susidaręs CO2. Be to mielės taip pat gamina įvairius šalutinius metabolitus, kurie formuoja duonos aromatą. Fermentacija labai svarbi ne tik duonelės tešlos išpurenimui, kai mielės išskiria CO2, nuo to kaip vyksta rūgimo procesai priklauso duonos tekstūra, forma, tūris, skonis ir aromatas. Šis procesas gali vykti 0-55ºC temperatūroje, tačiau duonelės ruošimui fermentacijai tinkamai vykti reikia 25-30 ºC. Taigi norint išpurenti duonelės tešla reikės inicijuoti efektyvų fermentacijos procesą tešloje. Tą padaryti galite trimis būdais: tešlos užmaišymui naudoti natūralų raugą,prefermentą (angl. Pre-ferment, Italijoje vadinamas Biga, Prancūzijoje Poolish), arba įprastas kepimo mieles. Visais trimis būdais užmaišomoje tešloje veikia mielės, tad kuo gi jie skiriasi?

Taip, visiškai teisingai, raugo pagrindu užmaišytą tešlą kelia ir purena mielės! Žinoma, tai ne mums puikiai pažįstamos kepimo mielės, o vadinamosios laukinės mielės. Kaip jos atsiranda Jūsų rauge, jei jų ten nededate? Viskas labai paprasta. Laukinės mielės natūraliai auga ant grūdų jau laukuose, iš kurių kartu su rugiais patenka į malūną ir būna sumaltos į miltus. Mus supančioje aplinkoje taip pat gausu mielių sporų ir kitų bakterijų. Bet, kad galėtume pakildyti duonos tešlą turime užveisti pakankamai didelę šių gyvų organizmų kultūrą. Būtent dėl to ir gaminame raugą – terpę su visomis reikalingomis sąlygomis (drėgme, šiluma, deguonimi, “maistu”), šiems organizmams veikti ir atlikti savo darbą. Raugo masėje be laukinių mielių veikia ir duonelės skoniui labai svarbios pieno rūgšties bakterijos, kurios išskiria pieno ir acto rūgštis. Šiam procesui įvykti reikia 8-12 valandų. Tik šių rūgčių sąveika su kitais fermentacijos šalutiniais produktais sukuria per penkiasdešimt skonio junginių suteikiančių raugui ir jo pagrindu kepamai duonai tą neprilygstamą tik tokiai duonai būdingą skonį ir aromatą. Šios rūgštys taip pat pagerina duonos savybes laikymo atžvilgiu. Kadangi tiek miltuose, tiek Jūsų aplinkoje šių mikroorganizmų koncentracija yra nedidelė, natūralu, kad jiems purenimo darbą atlikti reikia daug laiko. Tačiau nuo fermentacijos laiko tiesiogiai priklauso duonelės skonis ir aromatas. Ilgos ir lėtos fermentacijos metu mielės kartu išskiria ir šalutinius produktus – sukuria skonių ir aromatų kompleksą. Vos pradėję gaminti savo raugą suprasite, kad jis lyg naminis gyvūnėlis – reikalauja kantrybės, meilės ir priežiūros. Jį reikės kantriai prižiūrėti, kol užaugs ir subręs, laikyti tinkamoje temperatūroje, “pamaitinti” ir nuolat su juo užsiimti, kad išliktų šviežias ir vis stiprėtų. Aprašymą, kaip pasigaminti raugą, rasite skyrelyje Receptai.

Prefermentas gaminamas sumaišius miltus, vandenį ir pridėjus šiek tiek mielių. Toks raugas dažniausiai naudojamas prancūziškos ir itališkos duonos tešlos užmaišymui. Prefermento paruošimui naudojamos kepimo mielės (sausos granuliuotos arba presuotos). Kam naudojamos mieles, jei miltuose jų ir taip yra? Ogi tam, kad pagreitintume duonos kildymo ir kepimo procesus, kitaip tariant, paskubinti fermentacijos procesus, o tai padaryti gali tik ženkliai didesnė mielių koncentracija. Pavyzdžiui, 100 gramų miltų apytiksliai gali būti nuo 1 iki 10 milijonų gyvų mikroorganizmų, tarp kurių tik 30,000 yra vadinamosios laukinės mielės. Tuo tarpu 2.5 gramuose kepimo mielių (standartiškai tiek dozuojama 100 g miltų) koncentruota 25 milijardai mielių ląstelių.Taigi, prefermento naudojimas duonelės užmaišymui, mums leidžia išnaudoti visas teigiamas fermentacijos savybes, kurios yra labai svarbios duonos struktūrai, skoniui ir aromatui. Prefermentas turi daug pavadinimų: biga, poolish, chef, levain, sponge, pâte fermentée – tačiau, visi gaminami tuo pačiu principu, dažniausiai skiriasi tik vandens kiekis. Sumaišius prefermento ingredientus – miltus, vandenį ir mieles – paliekame kilti kambario temperatūroje bent 12 valandų. Po to, jis naudojamas duonos tešlos užmaišymui, dažniausiai pridedant dar šiek tiek kepimo mielių.

Prefermentas suteikia kepiniams puikų skonį, labai švelnią rūgštelę, aromatą, puikią kepinio tekstūrą su skylutėmis, bei kepinio struktūros stiprumą, plutelės traškumą ir didelį kepinio tūrį bei lengvumą. Bet to, tokie kepiniai ilgiau išlieka šviežūs. Su prefermentu kepamai duonelei naudojama mažiau mielių, nei kepant iškart vien su kepimo mielėmis. Mūsų svetainėje galite rasti Ciabatta ir Pica receptus, kuriems gaminamas ptefermetas Biga.

Kepimo mieles gaminamos keturių formų: presuotos, grietinės konsistencijos, aktyvios džiovintos ir greito poveikio aktyvios džiovintos. Duonos kepimui dažniausiai naudojamos presuotos arba sausos granuliuotos mielės. Kepimo mieles tiesiogiai naudojant kepimui reikia jas suaktyvinti. Tai darome jas sudedant ir ištirpinant šiltame vandenyje (25ºC) bei suberiant šiek tiek cukraus ir miltų. Viską išmaišome ir paliekame, kol masė pakils (apie 15-20 min). Šiandien kepimo mielių gamybos pramonė tiria ir atrenka tam tikras mielių padermes ne tik tam, kad pagreitintų kepinių paruošimo procesus vartotojui, bet ir tam kad jos būtų pritaikytos kuo įvairesniems skirtingiems kepimo procesams. Taigi kepėjas norintis greito ir užtikrinto rezultato, turėtų naudoti kepimo mieles, mat kepant tiek su raugu, tiek su pradiniu raugu reikia daug meilės bei iš lėto ir kantriai susidraugauti.

Kaip jau išsiaiškinome, mielės yra gyvi sutvėrimai, tad neišvengiamai miršta prie netinkamų joms sąlygų. Kol duonelė kepa (jau 60ºC temperatūroje) mielių ląstelės žūva, tad mums duonos kepėjams svarbiausia tai, kokį darbą jos nuveikia, kol būna gyvybingos, t.y. rauge, pradiniame rauge ir duonos tešloje. Raugo receptus rasite čia.