Duonos kepimo pradžiamokslis
Trumpas duonos kepimo pradžiamokslis – pirmiesiems jūsų pačių keptiems naminės duonos kepaliukams. Naujokams ir mažiau patyrusiems kepėjams siūlome pradėti būtent nuo duonų, kurios kepamos kepimo formose. Tokias duonas kepti nesudėtinga, pats procesas neužima daug laiko.
Raugas ir fermentacija
Duona – ne šiaip sau pyragas, todėl vietoj kepimo miltelių ar sodos ją kildina ir išpurena specialiai subrandintas raugas. Tikras raugas gaminamas iš vandens ir visų grūdo dalių miltų. Raugui skonį suteikia pieno rūgšties bakterijos, o kildina laukinės mielės, natūraliai augančios ant grūdų jau laukuose, iš kurių kartu su rugiais patenka į malūną ir būna sumaltos į miltus.
Raugas iškyla pakankamai greitai – per 6 val., padedamas laukinių mielių. Fermentacija, kurią vykdo pieno rūgšties bakterijos, vyksta ilgiau. Būtent todėl raugą reikia laikyti šiltai, maždaug 12 val., ir tik praėjus šiam laikui kepti duoną. Daugiau informacijos apie raugą.
Kokius miltus naudoti?
Jei bet kokį turimą raugą pamaitinsite ruginiais miltais, turėsite ruginį raugą, o jeigu kvietiniais – kvietinį. Kepant duoną dažniau galima eksperimentuoti: keisti raugą, miltus (ruginius ar kvietinius) arba dalį jų kiekio pakeisti avižiniais arba grikių miltais. Taip pat, duoną galite pagardinti sėklomis, grūdais, prieskoniais. Šiek tiek paeksperimentavę netruksite atrasti savo šeimai skaniausią duoną (žr. duonos receptus: ruginės, kvietinės, italų ir prancūzų, duonos iš mišinio).
Kepant tradicines lietuviškas duonas namuose, rekomenduojame rinktis „Viso grūdo“ miltus, kadangi šie yra rupaus malimo, pasižymi išraiškingu skoniu bei savyje turi išsaugoję natūralius fermentus ir kitas maistingas medžiagas, naudingas žmogaus organizmui. Jau nuo senų laikų būtent iš rupių (viso grūdo) ruginių miltų lietuviai kepdavo ruginę duoną. Kvietiniai miltai buvo naudojami tik šventiniams kepiniams.
Kepant pasaulio duonas – prancūziškąją baguette ar itališką ciabatta – rekomenduojame rinktis kvietinius miltus arba dalį jų pakeisti viso grūdo kvietiniais, arba net ruginiais miltais. Šiems gaminiams naudojamas trumpalaikiai raugai su mielėmis – biga (ciabatta) arba poolish (baguette). Ciabatta ir baguette turi specialią gaminimo technologiją, kuris būtina laikytis.
Dažniausiai pasitaikančios klaidos
Kad duonos kepaliukai gražiai iškiltų, turėtų traškią plutą ir būtų skanūs, mūsų technologė Jadvyga dalinasi dažniausiai pasitaikančiomis klaidomis ir būdais, kaip jų išvengti.
Pirma klaida. Nepakankamai susifermentavęs raugas
Prieš naudodami raugą, pamaitinkite jį – taip galėsite įvertinti raugo kokybę. Jei pamaitintas raugas kyla – viskas gerai, jei ne – raugas nebetinkamas kepimui.
Ruginei duonai patariu naudoti būtent ruginį raugą, o baltai kvietinei duonai – kvietinį raugą. Ruginis raugas turės rūgštoką skonį, jį maitinkite taip: viena dalis raugo + tiek pat ruginių miltų + tiek pat vandens.
Kvietinei duonai rūgštus skonis nebūdingas, todėl jai labiau tinka kvietinis raugas. Kvietinis raugas maitinamas kitaip: viena dalis raugo + tiek pat vandens + dvigubai tiek pat kvietinių miltų.
Nepatariu vienu metu turėti daug raugo rūšių – rekomenduoju turėti ruginio raugo. Jį šaldytuve galima laikyti ilgiau, nei kvietinį. Nepamirškite, kad kuo jis ilgiau laikomas šaldytuve, tuo labiau rūgsta. Norint užmaišyti duoną su šaldytuve ilgiau palaikytu raugu, pirmiausia, reikia jį pamaitinti, palaikyti kambario temperatūroje (20-25 °C) bent 10-12 val., ir tik tada naudoti.
Antra klaida. Perrūgęs raugas
Pakilęs raugas po kiek laiko pradeda leistis žemyn: kuo labiau raugas rūgsta, tuo labiau jis skystėja. Iš perrūgusio raugo kepama duona sunkiai kyla, iškepta – būna rūgštaus skonio. Kepant duoną su perrūgusių raugu, reikia pilti mažiau vandens.
Jeigu raugas pakilo, tačiau duonos kepti dar neketinate, įdėkite raugą į šaldytuvą. Taip 48 val. dar galėsite jį naudoti duonos parauginimui, jo nereiks papildomai maitinti.
Trečia klaida. Ilgiau laikytas raugas šaldytuve (savaitę ir daugiau), naudojamas nepamaitintas
Laikant raugą šaldytuve net ir ilgą laiką rūgimo procesas nesustoja. Iš tokio raugo kepama duona dėl didelio kiekio rūgšties kyla labai ilgai. Norint to išvengti, ilgai šaldytuve laikytą raugą prieš naudojant reikia pamaitinti.
Ketvirta klaida. Netinkama tešlos konsistencija
Per skysta tešla. Jei tešla labai skysta, paimtas į rankas tešlos gabaliukas neišlaiko formos ir slysta tarp pirštų. Iškepta duona, gali susmegti po kepimo. Kildinimo metu, lengvai, greitai kyla ir sukrenta.
Kaip išvengti? Vandenį į tešlą reikia pilti atsargiai. Nesvarbu, kiek nurodyta receptūroje. Jei jūsų naudojamas raugas yra ilgiau parūgęs, jis suskystėja, todėl vandens tešlai reikia mažiau.
Per kieta tešla. Jei tešla per kieta, padėtas ant stalo tešlos gabaliukas nepraranda formos, jį sunku formuoti. Duona kepa lėtai, o iškepta gali susmegti.
Kaip išvengti? Tikriausiai viską darėte per greitai, nedavėte pakankamai laiko raugui pastovėti. Per kietą tešlą visada galite šiek tiek praskiesti šiltu vandeniu.
Geriausia tešlos konsistencija yra, kai tešlą yra lengva formuoti, o suformuotas kepaliukas lėtai praranda formą. Čia kalbame būtent apie kepimo formoje kepamas duonas.
Penkta klaida. Nepakankamai pakildinta duona prieš kepant
Kildinti reikia, kol tešlos tūris padvigubės, nemažiau kaip 2.5-3 val., nes duona turi pakankamai susifermentuoti. Duonos paviršių reikia nuolat drėkinti.
Kepimas
Iškildintą duoną reikia pašauti į orkaitę, esant aukštai temperatūrai (250 °C), kad susiformuotų duonos pluta. Aukštoje temperatūroje reikia kepti labai trumpai, apie 10-15 min., vėliau sumažinti iki 200 °C ir dar kepti apie 40 min. Kepant ilgai pluta susiformuoja labai stora. Kepimo metu atvėrus kepimo orkaitės dureles, orkaitėje labai greitai sumažėja temperatūra. Kepant duoną staigūs temperatūros pokyčiai nėra gerai, kadangi pradėjus kepti aukštoje (250 °C temperatūroje), vėliau ši turi kristi palengva.
Receptus, kuriuose rasite receptų skyreliuose, skirtuose ruginėms, kvietinėms, italų ir prancūzų duonoms bei duonoms iš mišinio, išmėginome mes patys. Dalis jų – tai autentiškos receptūros surinktos iš senųjų receptų knygų, kita dalis – mūsų kepėjų išmonės ir meistriškumo vaisius.
Kviečiame pabadyti išsikepti savo naminę duoną. Visuomet laukiame jūsų klausimų komentarų skiltyje.
Nepavyksta iškepti duonos jos Vidus vis žalias. Pakyla tešla labai gražiai o kaip reikia iškepti nepavyksta. Kepu 1.5val 200 laipsnių orkaitėje. Prašau patarimo?
Sveiki, jei duona per daug šlapia ir rūgšti, pabandykite raugą (įmaišalą) laikyti trumpiau. Palaikius jį šiek tiek ilgiau, šis gali surūgti ir suskystėti. Todėl drėgmė neišgaruoja ir duona atrodo žalia. Maišant tešlą nepilkite vandens arba pilkite jo labai mažai. Jei raugas rūgo ilgiau, jis bus skystesnis, tad ir vandens nepilkite; jei raugas tirštokas, tuomet įpilkite šiek tiek vandens. Raugą reikia laikyti tik iki tol, kol šis pakyla. Jam pradėjus leistis žemyn, jis kartu pradeda ir skystėti. Iš tokio raugo duoną iškepti taps sudėtingiau, nes tešla kils sunkiau.
Duonos tešla turi buti pakankamai kieta. Jei suformavus iš tešlos rutulį, šis ima vos vos leistis arba kurį laiką net nejuda, tokią tešlą galite dėti į kepimo formą ir pakildinus apie 3 val. kepti 250 laipsnių temperatūroje apie 10 min., po to sumažinti temperatūrą iki 200 laipsnių ir kepti apie 40 min.
Tikimės, kad patarimai Jums pagelbės. Sėkmės!
Sveiki. Kepiau kvietinę plikytą duoną ir gavosi kartaus skonio. Ar kažką padariau ne taip?
Sveiki, kadangi nežinome pagal kokį receptą kepėte duoną, tad negalime pakomentuoti.
Sveiki, bandau vis kepti pagal visokius receptus duona, bet visais atvejais man maza dregmes, seimyna sako, kad viskas tvarkoje.
Gaminu duona is kvietiniu miltu su mielemis. Kildinu su pienu ir druska, ir imaisa maisau su duonos tesla, imaisa pakildines. Kaip galima duonos dregme padidinti ? Aciu
Bandykite kepti be mielių, o su raugu. Būtent raugas suteikia duonai daugiau drėgmės ir skonio.
Sveiki,
Kepu duona jau kurį laiką. Gal galėtūmėte patarti, ką daryti, kad kepant neįskiltų šonai, o gal čia normalu?
Sveiki, šonai gali skilti dėl įvairių priežasčių:
– jei kepaliukas orkaitėje ne vienas, kepaliukai gali būti per arti vienas kito;
– esant per aukštai pradinei temperatūrai greitai susiformuoja pluta, o duona vis dar kyla, todėl ir įplyšta šone;
– gali būti nepakankamai išrūgusi;
– orkaitėje nevienodai pasiskirsto temperatūra.
Įtrūkimų galite išvengti, jei:
– prieš pašaunant duoną į orkaitę apipurkšite vandeniu;
– orkaitėje duoną kepsite žemesniame nei vidurinis stalčiuje;
– pasirinksite kepimo funkciją: apačia kaitinimas (brūkšnys) ir ventiliatorius.
Sėkmės!
Sveiki! Kepu duoną iš raugo, kurį laikau šaldytuve apie 2 savaites. Prieš kepimą nesilaikiau jūsų rekomendacijų: pamaitinti raugą, palaikyti 12 val.kambario temperatūroj. Tešlą kepimui sukrečiu į metalinę formelę, pateptą sviestu ir pabarstytą sezamo sėklų. Iškepdavo gan neblogai. Paskutinį kartą visiškai nepavyko: kepalėlio vidus “žalias”. Klausimas: ar kiekvieną kartą raugą 12 val. prieš kepimą atšildyt, ar reikalinga formelė kepimui, kodėl”žalia” duona, nors plutelė visai apskrudusi, kepiau 40 min. Ačiū.
Sveiki, Rita, duona būna žalia ir neiškepusi, tuomet kai yra kepama iš per silpno raugo. Būtent tai ir nutiko jūsų atveju, kadangi kepėte iš nepamaitinto ir nesusifermentavusio raugo. Pamaitinus raugą ir jį laikant šiltai ima gamintis bakterijos, kurios vėliau ir iškelia duoną. Tiesiog kepkite pagal receptūra ir duona turėtų pavykti
Sveiki.
Kaip butu galima iskepti duona is ryziu miltu? Ar pavyktu rauginimo procesas? Ar gal kazka panasaus i duona/batona butu galima iskepti su kepimo milteliais? Dekui!
Sveiki, ryžių miltų savo asortimente neturime, tad esame ne patys ekspertiškiausi patarėjai šiuo klausimu. Patariame paieškoti ir paeksperimentuoti su internete ar receptų knygose randamais receptais.
Sveiki!
Kepu Kaledoms duona is jusu eko kvietiniu miltu, su svieziomis mielemis.
Pasoviau i 2a nuo apacios stalciu is 4iu esamu. Rezimas virsus+apacia be ventiliatoriaus. 200 C 15 min, tada 180 C likes 30 min laikas.
Iskart svyla miltai apibarstumas ant skardos aplink duona (pati pluta -ne).
Koki rezima ateity geriausia rinktis?
Virsus+apacia?
Tik virsus? Tik spacia?
Su ventiliatoriumi? Be jo?
Be bruksniuku dar yra tokie rezimai su dantukais. Arba virsus 3 dantukai, arba vursus 2 . – koks tai rezimas isvis nezinau:))) Gal dregmes lasai?….
Aciu, kad atsakote😊
Sveiki, smagu girdėti, kad kepate duoną šventėms! Duoną geriausia kepti rėžimu – apačia brūkšnys, viršus ventiliatorius. 10 min 250-230 C (aukštoje temperatūroje susiformuoja duonos pluta), po to sumažinti iki 200 C ir kepti apie 30 min, priklausomai nuo to kokio svorio kepaliukas. Miltų ant skardos neturi būti! Suformavus kepaliuką dėkite jį ant kepimo skardos, padengtos kepimo popieriumi. Popierių galite lengvai patepti aliejumi. Sėkmės!
Aciu Malsena uz atsakyma!
Orkaite siuolaikine , bet sukant rezimo rankenele galima rinktis
tik arba bruksnelis virsuje, arba apacioje, arba virsuje+apacioje, arba tik ventiliatorius.
Nera galimybes bruksnelis apacioje +ventiliatorius.
Koki rezima rinktis tokiu atveju?:)
Aciu!!
Naudokite brūkšnys viršuje ir apačioje, tačiau naudojant šią funkciją, duona ilgiau keps.
Aciu Malsena!🧡
Sveiki,
Kepu duoną su raugu gal kokie 7 metai. Kepiau tik iš ruginių miltų- rūgšti, dabar kepu rugių/kviečių miltų- skani, bet ne ta…
Kaip iškepti tikrą kaimišką duoną, kurią kepdavo mūsų močiutės? Jūs tikrai žinote, koks receptas panašiausiais- įvardinkit.
Ačiū.
Sveiki, seniau šeimininkės kepdavo duona su raugu tik iš ruginių miltų, duona buvo padinė, t.y. kepaliukas pašaunamas tiesiai ant pado į kronsį. Duonos tešlą paraugdavo kubile ir kildindavo apie 3 paras, po to suformuodavo kepaliukus ir pašaudavo kepti. Taip iškepta duona būdavo tankesnė.
Duona būdavo kepama tiek su plikiniu, tiek be plikinio. Norint kepti su plikiniu dalį ruginių miltų kartu su kmynais užplikydavo karštu vandeniu, tuomet laikydavo šiltai, kol plikinys pasidarydavo saldus. Vėliau į plikinį įdėdavo raugo ir raugindavo, kol pakils, įberdavo druskos, dar miltų, minkydavo, kildino, tuomet formuodavo kepaliukus ir kepdavo. Šeimininkės įprastai duoną kepdavo visam mėnesiui, tad ir kepant kepaliukų būdavo daugiau. Vieną kepaliuką gan sunku iškepti, nes gaminant plikinį, jis greitai atvėsta, per trumpa laiką nespėja apsalti. Kepimas elektrinėse orkaitėje, taip pat ne toks kaip būdavo krosnyje.
Bandykite kepti pagal mūsų siūlomą receptūrą Lietuviškos juodos duonos arba Naminės plikytos duonos, duona labai skani. Cukraus arba medaus galite nedėti – tai skonio reikalas.
Laba diena,
noriu paklausti dėl ruginio raugo pamaitinimo, išėmus iš šaldytuvo.
Rašote, kad ruginio raugo proporcijos yra 1 dalis raugo + tiek pat miltų + tiek pat vandens.
Kokios yra tos dalys – ar pagal svorį, ar pagal tūrį.
Dėkoju,
Sveiki. Pagal svorį: 100 g raugo + 100 g viso grūdo ruginių miltų + 100 g vandens.
Sveiki, iskepiau neminkyta duona,bet gavosi kiek per kieta plutele, del ko taip galejo nutikti?
Sveiki, pagal Jūsų receptūrą kepu ciabttą su mielėmis. Viskas puikiai pavyksta, bet vis maga išbandyti kepti su raugu levain, tačiau niekaip nesusigaudau kokiom proporcijom raugas dedamas į tešlą t.y. kiek gramų raugo dedama 1 kg. miltų ?
Kepėte per ilgai žemoje temperatūroje.
Sveiki,kepiau duona pagal Jusu rekomendacijas-20 min.250 temperaturoje ir 40 min.200 laipsniu.Duona gavosi labai skani ir iskepui,tik labai stora gavosi pluta.Sakykit kiek laiko reiketu kepti duonyte?Aciu
Sveiki, galite pakeisti 400g prefermento (bigos) į raugą. Iš vakaro pamaitinkite 100g raugo, tada turėsite 400g šviežio raugo, o kitą dieną jau galite naudoti. Sėkmės!
Sveiki, stora pluta susiformuoja dėl per ilgo kepimo, pabandykite kepti trumpiau. Jeigu kepaliukas yra nedidelis, užtenka 15 min. kepti 250 °C, o vėliau dar 30 min. – 200 °C. Sėkmės!